Сервировка стола. Сервировка стола к завтраку. Если холодные закуски, с которых обычно начинают завтрак, обед или ужин, расставляют на столе заранее, их чаще всего кладут на общие блюда, которые снабжают ложкой, вилкой или другой подходящей столовой прина
Прежде чем приступать к освещению столь животрепещущей на сегодняшний день теме, как грамотная сервировка стола - к завтраку ли, обеду или ужину, по поводу какого-либо торжества, надо все же разобрать значение собственно самого понятия. Следует отметить, что вопрос о том, как накрыть правильно стол, волнует сегодня многих хозяек. И информации на эту тему можно найти массу. Вот только далеко не всегда она действительно правильная. Многие из тех, кто считает себя докой в подобном вопросе, глубоко заблуждаются, когда, рассказывая о том, допустим, как сервировать стол к ужину, начинают свои поучения со слов: «Расстилаем красивую скатерть, ставим свечи и не забываем о букете…» Почему? Потому что они, даже не задумываясь об этом, путают два совершенно разных понятия - украшение и собственно сервировка. Поэтому давайте будем разбираться.
Определение
Слово «сервировка» (от service, или servir) означает не что иное, как обслуживание. Прежде всего и во главе самого процесса стоит именно удобство. А потому, когда мы говорим о том, как все же нужно правильно накрыть стол, то в первую очередь должны подразумевать правильную и удобную, подчеркиваем, расстановку столовых приборов и предметов. Все остальное - скатерти, цветы, свечи и прочие изыски - это всего лишь Не более того. Какой можно сделать из этого вывод? Понятный и четкий: существуют общепринятые способы сервировки стола, которая осуществляется по незыблемым правилам, отточенным годами и предусмотренным этикетом. В то время как стол можно украшать в соответствии с собственной фантазией и, желательно, хотя бы с малой долей здравого смысла. Это тоже своего рода искусство, спорить не будем. Но и о правильности в данном случае уже говорить не приходится. Если только об отсутствии вкуса… Но не будем о грустном. Лучше сразу перейдем к делу.
Классика жанра
Знание основных правил поможет не только правильно накрыть стол, но и не ударить в грязь лицом, если вдруг придется оказаться в качестве гостя на каком-нибудь сногсшибательно-фешенебельном приеме. Даже не имея четкого представления о том, для чего предназначено огромное множество стоящих перед вами приборов, можно достойно выйти из положения, опираясь на знание классического способа. Тарелки для сервировки стола бывают, естественно, различными, но в общепринятом варианте всегда в центре стоит тарелка для горячего, под которой располагается закусочная. Слева от нее кладут вилку столовую, затем для рыбы, в конце - вилку закусочную. Справа располагаются ножи в следующей последовательности: столовый, для рыбы, закусочный. Завершает «процессию» столовая ложка. Над тарелкой располагается ручкой в правую сторону ручкой в левую сторону - вилка десертная. Слева от основной ставится тарелка для хлеба с ножом для масла (ручкой вправо), справа располагаются бокалы: для воды, вина белого, вина красного.
Правда, следует отметить, что подобное расположение всех приборов хоть и является классикой, не всегда, естественно, уместно. Так, допустим, предварительная сервировка стола для завтрака не требует наличия такого количества предметов. А вот если планируется торжественный прием, то, конечно, придерживаясь этих правил, вы сможете достойно и грамотно накрыть стол.
Но стоит помнить и о том, что единственно «правильной» сервировки в природе, по большому счету, не существует. Скажем, во Франции вилки всегда кладут так, чтобы зубцы смотрели вверх, в Англии же - наоборот. Поэтому если вдруг и будете первое время ошибаться, можно, не моргнув глазом, заявить, что сегодняшняя сервировка стола (к завтраку, скажем, или приему гостей) - это ирландский вариант. Кто, собственно, говоря, побежит проверять, так это или не так?
Основные правила, или Хозяйке на заметку
Если вы хотите научиться накрывать стол правильно, нужно помнить об одном: необходимо придерживаться стиля! Даже если вы зазубрили расположение ложек-вилок-бокалов и все сделали правильно, то разномастные тарелки для сервировки стола из трех сервизов разного цвета сведут на нет все ваши старания. Помните - единообразие столовых приборов и дополнительных элементов - вот залог успеха. И не забудьте: одинаковым должен быть не только вид приборов, но также и их расположение. И даже если вы поставили на стол минимальный их набор, но правильно и красиво, никто уже не посмеет кинуть в вас камень. Более того, не стоит забывать и о том, что классика, конечно, хороша, но никто не запрещает вам ее разнообразить. Есть и другие стили сервировки стола.
Так что если вы вчера в порыве чувств грохнули об пол два своих лучших сервиза, то наутро, собрав воедино остатки роскоши, добавив пару-тройку деталей для украшения и поработав головой, можно исправить ситуацию, после чего гордо и с достоинством заявить, что сегодня сервировка стола к завтраку сделана в стиле хай-тек. А еще можно накрыть стол в английском, японском, этническом, романтическом стилях. Впрочем, их так много, что это - тема для отдельного разговора. А мы, вполне обоснованно предполагая, что уже достаточно освоили и запомнили азы правил сервировки, перейдем от теории к практике.
Домашняя сервировка
Профессионалы и без нас знают, как правильно накрывать стол в своем заведении. Мы же будем учиться делать это дома. Стол, красиво и хорошо оформленный и накрытый, не только способствует поднятию аппетита и доставляет эстетическое наслаждение, но и учит правилам поведения за ним и детей, и взрослых. Конечно, чаще всего хозяйки стараются празднично сервировать домашний стол в выходные дни или по случаю какого-либо семейного торжества. Но нужно приучить себя делать это ежедневно, к любому приему пищи. Поэтому давайте конкретно поговорим о том, как выглядит сервировка стола к завтраку, обеду и ужину.
Завтрак
Как правило, предварительная сервировка стола для завтрака предполагает наличие минимального набора приборов. В это время обычно не подается множество разных блюд, ведь все торопятся, как правило, уйти по своим делам на целый день. Но чтобы утро началось хорошо и зарядило на целый день домочадцев позитивом, попробуем накрыть стол красиво и в соответствии с правилами сервировочного этикета. Не думайте, что это так просто. Сервировка домашнего стола - это тоже своего рода искусство.
Сперва расставляем закусочные тарелки, а затем чашки. Маленькую ложечку кладем на блюдце ручкой в правую сторону, точно так же должна располагаться и ручка на чашке. Именно в таком положении ими удобнее всего пользоваться. Если в меню яйца, а сварены они «в мешочек» или всмятку, то их нужно подавать на специальной подставке. Ее располагают на закусочной тарелке вместе со специальной ложечкой. Для каши на закусочную тарелку ставят глубокую. Все горячие напитки необходимо разливать из кофейника или чайника, а сам прибор после этого оставить в середине стола. Это нужно для того, чтобы до него было удобно дотянуться. Выпечку и всевозможные бутерброды укладывают на широкое блюдо, а затем также размещают его в центре стола. В обязательном порядке на столе должны присутствовать солонка, тарелочка с маслом, сахарница. Хрен, горчица подаются по требованию. Хлеб ставят сбоку (можно в специально предназначенной для этого посуде или на тарелке).
Об удобстве позаботились, не забываем об украшениях. Если так решила хозяйка, то стол можно покрыть скатертью, если же она отсутствует, то можно под тарелки подложить декоративные салфетки. Кстати, последние (в бумажном обычно исполнении) также ставятся на стол в специальной подставке. Наличие небольшой вазочки с цветами также приветствуется. На фото можно увидеть, как выглядит сервировка стола к завтраку (картинки есть в тексте). Но это, в общем, примеры. Вы же, соблюдая основные правила, можете экспериментировать и декорировать стол или выбирать стиль в соответствии со своими предпочтениями.
Обед
Предварительная сервировка стола к обеду предполагает наличие уже большего количества приборов. Все же во многих семьях это часто основной вид трапезы. Как правило, в обеденном меню присутствует закуска, первое блюдо, второе и - практически всегда - какой-нибудь десерт. Обязательное условие - наличие закусочных тарелок, ножа, вилки, ложки.
Что касается первых блюд, то для них понадобятся либо глубокие тарелки, либо чашки для бульона. Под них всегда ставится подставочная тарелка. Горячее обычно подают уже на сервированных заранее тарелках. В том случае, если в меню рыба, понадобится добавить к приборам специальную вилку и нож-лопатку, при помощи которых можно будет отделять кости от мяса. Десерт же надо подавать в самом конце, причем только после того, как со стола уберется грязная посуда.
Ужин
В данном случае сервировка практически аналогична обеденной, разница лишь в том, что не нужны тарелки для супа. Количество же равно как и количество основных тарелок полностью зависят от меню.
К ужину на стол уже сразу ставятся десертные тарелки, с левой стороны от них нужно положить вилки, с правой - ножи. Тоже, разумеется, десертные. Если вы традиционно любите выпить за ужином бокал вина, то соответствующую для напитка посуду расставляйте так, как было указано в классическом способе сервировки стола.
Накрываем стол к празднику
В качестве примера возьмем любимый всеми праздник - день рождения. В данном случае приветствуется яркая и оригинальная сервировка стола. А чтобы она такой действительно получилась, то ее нужно дополнить декорированием. То есть, проще говоря, украсить. Уместно будет положить на стол нарядную кружевную скатерть, которая придаст столу торжественный вид.
Понадобятся и всевозможные добавочные принадлежности: корзинки для фруктов, салатницы, вазы, изящные и оригинальные фужеры и бокалы. Вазу с цветами нужно ставить возле виновника проводимого торжества, но так, чтобы она не закрывала ни его самого, ни обзор. Фрукты - обязательный атрибут праздничного стола. Корзинки с ними (одинаковые, естественно) располагают, обычно, по краям. На одинаковом расстоянии друг от друга расставляются тарелки с бутербродами, а также с хлебом. Важно! Основные тарелки должны стоять друг от друга на одинаковом расстоянии (пятьдесят сантиметров) и в одном сантиметре от края стола. И не менее важно! Соблюдаем, как и договаривались, стиль. Никакой разномастной посуды! Все в комплекте, красиво и органично.
Порядок расстановки тарелок: для второго (неглубокие), на них ставим крупные (для горячего), а завершаем композицию закусочными. Что касается расположения столовых приборов: вилка слева, нож и ложка справа. В каждой салатнице должна быть «личная» ложка. Бокалы, фужеры и рюмки ставят справа и по убывающей. Естественно, не забываем обновлять стол свежими приборами.
Сервировка детского стола
По большому счету, разницы между «взрослой» и «детской» сервировкой особой не наблюдается. Правда, в последнее время все чаще стала появляться на столах пластиковая посуда. Она, во-первых, не бьется, что исключает травмы у детей (и сервизов). Кроме того, производители сегодня предлагают такой огромный выбор красивых тарелок и стаканов, что только один их декор придаст столу праздничный вид. Особенно если учесть то, что в продаже имеется великолепная, и именно детская посуда из пластика.
Чем еще необычна сервировка детского стола? Пожалуй, тем, что, как правило, основные блюда на нем - не мясо и салаты, а конфеты, пирожные, фрукты, мороженое. И, конечно, торт. Поэтому необходимо помнить все нюансы и перед праздником запасаться соответствующими приборами: ложечками, вазочками для десертов, лопаткой для торта, корзинками для фруктов. И, конечно же, выдержанными в одном стиле - ярком, праздничном, соответствующем поводу проводимого торжества.
Делимся секретами
А теперь несколько слов о том, как сделать сервировку именно вашего - конкретного стола - действительно уникальной и запоминающейся. Для этого нужно просто творить и фантазировать, соблюдая, правда, некоторые правила. Так, допустим, скатерть и посуда непременно должны сочетаться. К нежному искристому хрусталю лучше подбирать белоснежную кружевную скатерть. А вот посуда из фарфора «любит» более простую ткань. Что касается салфеток, то необходимо, чтобы они также гармонировали со скатертью. Но если вы будете использовать их в двух вариантах - однотонном и цветном - получится неизбито и оригинально. Если сложить бумажные салфетки особым способом, то они не только не будут лишними на вашем столе, но и заметно украсят его. Более того, сегодня можно приобрести такую «бумагу» с рисунками, полностью соответствующими тематике торжества. Также никогда не помешают подсвечники и свечи. А уж сервировка новогоднего стола и вовсе без них невозможна. Особенно если их оформить соответствующим образом. Однако эти аксессуары также должны быть в единой цветовой гамме и гармонировать с салфетками, скатертью и посудой. Нелишними будут и всевозможные милые безделушки: бантики, ленточки, фигурки. Все эти украшения подчеркут как изысканность сервировки, так и вашу индивидуальность.
И, конечно же, цветы. Что это будет - скромный букетик полевых цветов или шикарный коллаж - решать вам. И тому случаю, по поводу которого накрывается стол.
И напоследок…
Конечно, правильно в соответствии со всеми требованиями этикета - это, безусловно, высший пилотаж. Но не стоит думать, что такая процедура по плечу только профессионалам. Не боги же, в конце концов, горшки обжигали…
Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента напитков заказанных посетителями.
При подаче безалкогольного напитка (минеральная или фруктовая вода) официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с кончиком первого ножа (если предусмотрена подача ножей нескольких видов).
Порядок расстановки фужеров, бокалов и рюмок должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, рюмки расставляют справа налево в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т. е. водочную рюмку ставят при подаче закусок, мадерную - первых блюд, рейнвейную - рыбных блюд, лафитную - мясных горячих блюд, бокал для шампанского - десертных сладких блюд, фруктов, фужер - воды и пива.
Как правило, фужер ставят первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4...5 см. Рюмки и бокалы ставят справа от фужера под углом 45° к кромке стола.
Если требуется поставить 4...5 рюмок, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда согласно следующим правилам:
в первом ряду ставят рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда находится в первом ряду;
во втором ряду бокалы и рюмки ставят в промежутках между рюмками первого ряда;
более трех видов стекла в один ряд не ставят, все остальные более высокие бокалы и рюмки ставят во второй ряд.
При предварительной сервировке в вечернее время на стол ставят только три рюмки.
Техника сервировки. Сервировку стола стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук, причем фужеры, бокалы и рюмки следует брать только за ножку, а не за края или бока.
Способ 1. При сервировке стола с подноса отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на покрытые салфеткой подносы (лучше в перевернутом виде). Поднос с посудой официант держит на ладони левой руки и, передвигаясь вдоль стола, правой рукой берет фужер, бокал или рюмку и ставит на предназначенное для него место.
Способ 2. При небольшом количестве стекла официант размещает фужеры, бокалы или рюмки между пальцами левой руки, повернутой ладонью вверх, а правой рукой по очереди берет их и ставит на стол.
Завершают сервировку раскладыванием салфеток, после чего ставят на стол приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре, а при обслуживании банкетов - напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем соль ставят с левой стороны от перца.
При сервировке стола к завтраку или обеду используют, как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечернее время или в торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток. При массовом обслуживании (съезд, симпозиум и т.д.) стол сервируют бумажными салфетками, которые складывают по 10... 12 шт., помещают в вазочки (садфетни-цы) и ставят на стол из расчета одна ваза на 4...6 человек. Не следует бумажные салфетки разрезать на части, а затем складывать в вазочки.
Методика проведения работы
Предварительная сервировка стола
Предварительной сервировка называется потому, что столы сервируют до прихода гостей в процессе подготовки зала к обслуживанию. Предварительная сервировка включает предметы, которые могут использоваться при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки, цветы.
Предварительная подготовка торгового зала придаёт ему эстетически привлекательный вид, облегчает труд официанта, способствует повышению культуры обслуживания посетителей.
Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, а в вечернее более полная.
Предварительную сервировку выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.
2. Сервировка стола для завтрака .
Красиво накрытый стол к завтраку создаст позитивное настроение на весь день. Чаще всего к завтраку подают блюда из яиц (вареные всмятку, омлет), каши, иногда мясные или рыбные блюда с гарниром. Яйца всмятку обязательно должны быть поданы в специальной подставке, которая ставится на блюдце. На это же блюдце кладется ложечка для поедания яйца.
Если на завтрак подается омлет или яичница, то сервировка стола предполагает наличие большой плоской тарелки. Если подается каша или хлопья, то большая плоская тарелка будет играть роль подтарельника под глубокую миску, которая будет поставлена на стол для каши или хлопьев с молоком.
Если на завтрак подается блюдо, которое необходимо разрезать (омлет, бекон, блинчики), то справа от тарелки кладется нож, лезвием к тарелке.
Справа от ножа кладется столовая ложка, а еще правее – чайная. Ложки кладутся выпуклой стороной вниз. Если есть необходимость в вилке, то она кладется вогнутой стороной вверх, слева от тарелки. Левее вилки располагается салфетка. В правом углу основной тарелки, чуть выше столовых приборов, ставится кофейная или чайная чашка. Чуть левее основной тарелки ставится один или два стакана, в зависимости от количества напитков, подаваемых к завтраку. На середину стола можно поставить чайник или кофейник, а также корзинку с тостами или булочками. Сервировка стола для завтрака изображена на рисунке 1.
Рисунок 1. Сервировка стола для завтрака:
1-тарелка закусочная; 2-приборы закусочные; 3-тарелка пирожковая; 4-нож для масла; 5-кофейная чашка с блюдцем и ложкой; 6-розетка со сливочным маслом; 7-розетка с джемом; 8-молочник; 9-кофейник; 10-сахарница.
3. Сервировка стола к обеду .
Для каждого члена семьи ставится небольшая плоская тарелка, справа от которой кладется нож, ложка и вилка. Глубокие тарелки-супницы ставятся, как правило, возле хозяйки, которая разливает суп. Стаканы ставятся за тарелкой. Если к обеду предполагается подача вина, то чуть правее середины основной тарелки ставится специальный бокал. В нескольких местах стола расставляются подставки с салфетками.
Основное горячее блюдо, а также напитки ставятся на середину стола.
На противоположных концах стола располагаются хлебницы и приправы или специи (соль, перец, уксус, горчица). Кроме всего перечисленного, обеденный стол можно украсить небольшой вазой с цветами. После того как покончено с супом, глубокие миски убираются, и горячее основное блюдо накладывается на освободившиеся плоские тарелки.
Минимальная сервировка стола для обеда изображена на рисунке 2.
Рисунок 2. Минимальная сервировка стола для обеда: 1тарелка столовая; 2-тарелка закусочная; 3-тарелка пирожковая; 4-ложка столовая; 5-приборы столовые; 6-фужер; 7-салфетка.
Варианты сервировки стола по меню обеда из четырех блюд изображена на рисунке 3.
Рисунок 3. Варианты сервировки стола по меню обеда их четырех блюд: 1-прибор закусочный; 2,3-прибор столовый; 4-прибор десертный; 5-фужер.
4. Сервировка стола к ужину .
Сервировка стола к ужину немного отличается от обеденной сервировки.
Отличительной особенностью данного вида сервировки является то, что на ужин, как правило, не подают супов, а, следовательно, на столе отсутствуют глубокие миски и столовые ложки.
В остальном расположение тарелок, бокалов, рюмок и ваз с закусками остается аналогичным сервировке обеденного стола. И не забудьте про цветы и свечи, которые придадут вашему ужину оттенок романтичности и небольшой торжественности. Сервировка стола для ужина изображена на рисунке 4.
Рисунок 4. Сервировка стола для ужина
Сервировка стола по меню ужина изображена на рисунке 5.
Рисунок 5. Вариант сервировки стола по меню ужина: 1-закусочный прибор; 2-столовый прибор; 3-чайная ложка; 4-десертная вилка; 5-фужер.
При сервировке стола для десерта предусматриваются приборы, с помощью которых едят бисквитные пирожные, пудинги, мороженое и др. Официант выставляет на стол вазы с вареньем (если оно заказано) или конфетами, печеньем, тарелку с тонко нарезанным лимоном, сахар, розетки для варенья.
Если к столу подается торт или пирог, для каждого гостя ставят десертную тарелку, справа от нее кладут десертный нож или ложку, а слева - десертную вилку. Чай, кофе ставят справа от десертной тарелки, при этом ручка кружки или чашки должна быть повернута вправо. Сливки подают горячими в молочнике или сливочнике, установив их на блюдце. Бисквитные пирожные едят десертной вилкой, иногда чайной ложкой, твердые пирожные, которые легко крошатся, едят, держа их в руке.
Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, десертная ложка. Во всех случаях десертную вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и нож ручками вправо. Существует прием раскладки десертных приборов, называемый веером: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху десертную ложку. При таком расположении каждый из предметов десертного прибора находится с краю и его удобно брать в руку.
Вопросы для повторения
1. Что такое сервировка стола?
2. Требования, предъявляемые к сервировке стола?
3. Каковы правила сервировки стола для завтрака?
4. Каковы правила сервировки стола для обеда и ужина?
5. Общие правила сервировки?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4
», где было ещё больше рецептов и картинок. Входили в неё и курс разделки мяса и рыбы, и лечебное питание для санаториев. Предназначалась книга для профессионалов. Показан общий вид зала, сервировка стола в кафе, в санатории, в ресторане, оформление банкетных блюд.
В будни полагалось сервировать стол «на три хрусталя». То есть за тарелкой и приборами посетителей должны ожидать три рюмки. Слева — фужер для воды. Рюмка поменьше — для вина. И самая маленькая — для водки, настоек или ликёра.
Классический же праздничный обед, по типу помещичьего, требовал сервировки «на девять хрусталей». Между фужерами для сладкой и несладкой воды на левом фланге и ликёрным напёрстком на правом размещались: конический бокал для шампанского (удобно: много места для пены); полукруглый цветной — для белого вина (к рыбе) и такого же объема прозрачный — для красного (к мясу); цветная рюмка поменьше для «белой» водки и прозрачная — для наливок и настоек; коньячная, грушевидная.
Немудрено, что гости не всегда знали, и в каком порядке принимать возлияния. За каждым стулом стоял лакей, который и наливал требуемое, куда следует.
Кстати, такая батарея не позволяла рассаживать гостей тесно. Потянувшись к соуснику, они не рисковали заехать локтем в салат к соседу. Впрочем, дотянуться до аппетитного куска и положить его в тарелку тоже можно было попросить лакея.
В советских ресторанах за спинкой стула стоять было некому. Но привыкших «заправляться» с газеты приходилось учить, что хлеб надо класть не на скатерть, а на стоящую всегда справа (так удобнее) пирожковую тарелочку. Что лежащие справа от тарелки ножи, а слева вилки (нож — в правую руку, вилку — в левую) берут от наружных к внутренним в порядке перемены блюд. На помещичьих пирах при этом меняли тарелки и приборы. Что чистые вилки должны лежать кончиками вверх, а ножи — остриём к тарелке, тоже для удобства. Что лопаточка между ножами — не лопаточка, а рыбный нож, кончиком которого отделяют и отодвигают косточки. Что ложки располагаются с дальней стороны тарелки тоже в порядке пользования — суповая, десертная. чайная — и, разумеется, так, чтобы удобно было брать их правой рукой. Рыба, приготовленная целиком, подается разрезанной на порции, которые на большом тупом ноже-лопатке (не на вилке) переносятся в тарелки.
Суп удобно разливать в мельхиоровые мисочки либо в чашки с двумя ручками, и ставить их на тарелку для второго после того, как с неё убрана использованная закусочная тарелка с уложенными закусочными ножом и вилкой (зубцами вниз). В санаториях суповые тарелки стоят горкой, чтобы сократить количество движений над столом.
Яичницу позволено есть и вилкой, и ложкой, которую подают отдельно. А вот ели только в поговорке.
Мужчины заправляют салфетки за воротник, женщины расстилают их на коленях. В санаториях салфетка каждого в специальном кольце из пластмассы или металла, в ресторанах свежие салфетки — конусом на тарелке. Бумажные салфетки годятся в кафе.
Одинокая ложка не означает отсутствие десерта. При фруктах подают шпильки, к фруктовым салатам, желе, мороженому, кофе и компоту — особые ложечки. Перед сладким можно убрать всю обеденную посуду вместе с белой скатертью и настелить цветную.
Ну, а домашние, служебные торжества и пикники в наше время гораздо демократичнее. Всё, что можно намазать или положить сверху на хлеб, подаётся в виде маленьких — тоже для удобства — бутербродов. Цель застолья — запомниться оригинальными рецептами и весёлым общением.
Еда (на столиках у стены) не должна мешать ему (общению). Пространство заслуживает лучшего применения, чем один на всех огромный стол. Конечно, стульев должно быть достаточно. Но посуду можно взять напрокат или купить одноразовую: к чему сервизы, которые вынимаются из сервантов пару раз в году?
Cервировка стола
Сервировка стола, строго говоря, - это подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю, т.е. правильная, в определенном порядке, расстановка всех необходимых, соответствующих кушаньям предметов - посуды, приборов, салфеток и др.
Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать мероприятию - завтраку, обеду, ужину, чаю, банкету, фуршету и т. д.;
строго сочетаться с меню подаваемых закусок, блюд и напитков;
быть эстетичной - гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками (формой их свертывания и цветом), интерьером;
отражать тематическую направленность застолья, например торжество по поводу дня рождения или встрече Нового года и т.д.;
все предметы сервировки должны быть расположены в соответствии с принятыми правилами.
Чтобы научиться правильно и красиво сервировать стол, нужно запомнить многочисленные предметы сервировки, их названия, а главное - назначение. От хозяйки при этом потребуется не только аккуратность, но и художественный вкус, большое желание доставить приятное всем участникам застолья.
Красивая чистая посуда, полный комплект всех необходимых приборов, белоснежное столовое белье помогут вам украсить и сам стол, и все помещение, предназначенное для застолья, создать атмосферу торжественности и уюта, все это - залог хорошего аппетита и настроения.
вначале накрывают стол скатертью; расставляют тарелки; раскладывают столовые приборы; ставят стеклянную (хрустальную) посуду;, раскладывают салфетки;
расставляют приборы со специями, вазы с цветами и т.д.
Соблюдая столь строгую последовательность, вы не только быстро и правильно расставите многочисленные предметы сервировки стола, но и избежите столь неприятной вещи, как бой посуды, особенно хрусталя.
Прежде всего тарелки и столовые приборы нужно хорошенько осмотреть, протереть и даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой.
Скатерть. Хорошо выглаженную скатерть берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над поверхностью стола и, опустив на стол, протягивают ее на себя. Образовавшаяся при встряхивании между сто-лом и скатертью воздушная прослойка позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, чтобы ее центральные (поперечная и продольная) складки легли строго по центру стола. Желательно при этом, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон примерно на 25-30 см: если скатерть будет свисать ниже, то она будет мешать сидящим за столом, а если выше - то будет смотреться эстетично. Каждый угол скатерти должен опускаться строго против ножек стола и закрывать их.
Тарелки.
Итак, стол вы накрыли безупречно чистой и отглаженной скатертью. Теперь приступаете к расстановке тарелок. Строго против каждого стула ставят закусочную тарелку, следя за тем, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло примерно 1,5-2 см (рис. 5,a).
При сервировке стола по случаю особых торжеств вначале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарелки, а на них - закусочные тарелки. Чтобы закусочная тарелка не скользила по мелкой столовой, советуем положить между ними салфетку (рис. 5, б). При этом нужно соблюдать то же расстояние от края стола до края тарелки, что и при расстановке закусочных тарелок.
Затем на расстоянии 5-15 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их центр должен находиться на одной линии (рис. 5, в).
В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой (рис. 5, г).
Приборы.
Количество используемых ножей, вилок и ложек зависит от состава меню завтрака, обеда и ужина. Справа от тарелок (закусочных или мелких столовых) раскладывают ножи в следующем порядке: ближе к тарелке - столовый нож, правее рядом с ним - рыбный нож и последним - закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке (рис. 6, а). Если вы намерены подать гостям суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную в зависимости от того, какой суп вы приготовили) носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.
Слева от тарелок раскладывают соответствующие ножам вилки, причем зубцами вверх, - столовую, рыбную и закусочную (рис. 6,б).
Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0,5 см.
Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок, 1,5-2 см.
Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят от предполагаемого меню. Так, если вы намерены подать только холодные закуски, то воспользуйтесь для сервировки только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки (рис. 6, в).
Если меню включает закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками (рис. 6, б).
Если же меню включает закуски, суп и два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой (столовой или десертной в зависимости от вида супа), ножами и вилками для рыбы и столовыми ножами и вилками. Десертные приборы раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку - влево (рис. 6, г).
Десертный прибор в зависимости от состава десерта можно использовать не полностью, а частично. Например, если вы предполагаете подать на десерт одно сладкое блюдо, скажем компот или кисель, то вам понадобятся для сервировки только десертные ложки. Если же вы намерены подать еще и фрукты (яблоки, груши, персики) или какие-либо кондитерские изделия (к примеру, торт «Наполеон»), то, помимо ложек, понадобятся еще и десертные ножи и вилки. Если десерт состоит только из фруктов или арбуза или дыни, то вместо десертных приборов кладут только десертные нож и вилку.
Стекло (хрусталь). Издавна непременным атрибутом праздничного стола являются различные напитки. Для их употребления используют обычно стеклянную или хрустальную посуду, количество и ассортимент которой зависят от того, какие напитки вы намерены предложить своим гостям.
Если вы предполагаете подать только воду (минеральную или фруктовую) и пиво, то в центре за каждой тарелкой или правее ее, на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа ставят фужер. Такую расстановку стекла или хрусталя в первом случае называют центровой (рис. 7, а), а во втором - правосторонней (рис. 7, б). Если вместо воды вы хотите подать квас или морс, то вместо фужера нужно поставить кружку, повернув ее ручкой вправо.
Для еще одного напитка - водки, или коньяка, или вина, или шампанского - рядом с фужером, справа от него ставят соответствующий напитку предмет сервировки - рюмку или бокал. Для коньяка в данном случае можно поставить водочную рюмку. При наличии кроме воды двух напитков фужер ставят на одну позицию левее центра тарелки, а рядом с ним правее ставят посуду для алкогольных напитков (например, мадерную и водочную рюмки).
На банкетах, например, когда ассортимент напитков весьма внушителен, все последующие предметы из стекла или хрусталя для напитков расставляют во втором ряду, так как ставить в одном ряду более трех предметов не принято (рис. 8).
Такая сервировка, которая называется полной, применима лишь в особо торжественных случаях. Кстати, на таких торжественных обедах, как правило, не подают суп, а стало быть, и крепленое вино к нему. Соответственно из сервировки исключается мадерная рюмка, а на ее место со второго ряда переставляется рюмка рейнвейная.
Центральная и правая схемы сервировки стола стеклом или хрусталем являются основными: именно они наиболее распространены и в нашей стране, и за рубежом.
Расстояние между рюмками, а также между рюмками и тарелкой должно быть не менее 0,5-1 см.
Салфетки. Салфетка - непременный предмет сервировки стола. Ведь без салфетки невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом. А, кроме того, хорошо отглаженная и красиво сложенная полотняная салфетка еще и украшает стол.
Существует много способов свертывания салфеток, но мы рекомендуем наиболее удобный и простой способ, чтобы как можно меньше прикасаться к ней руками и чтобы в развернутом виде она не выглядела мятой.
При сервировке стола к завтраку или обеду обычно салфетки складывают вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом, что, кстати, не очень трудно, а для торжественного ужина или обеда допустимы более сложные формы складывания салфеток - парусом, колпачком, свечкой и др. (рис. 9).
Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку.
Можно полотняные салфетки заменить бумажными, разумеется, не разрезая их в целях экономии на части.
Специи, цветы. Итак, салфетки вы положили, теперь нужно выставить на стол приборы со специями - солью, перцем и др., ассортимент которых и наши знания о них с каждым годом расширяются. При этом нужно проверить, чтобы специи были сухими и легко высыпались из мелких отверстий закрытых солонок и перечниц. Отверстия же, через которые специи засыпают, должны быть прочно закрыты пробками.
В торжественных случаях соль и перец ставят в открытых солонках и перечницах, а на каждый прибор кладут ложку выпуклостью вверх.
И закрытые, и открытые приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках или на пирожковой тарелке.
Кстати, насыпать в солонку слишком много соли не следует, иначе переживаний по поводу просыпавшейся соли не избежать.
Мелкая столовая соль, как известно, легко увлажняется. Подавать же на стол такую соль не рекомендуется. Каждой хозяйке пригодятся совсем несложные советы: смешать увлажнившуюся соль с поваренной, так называемой сухой солью или положить в солонку несколько зерен риса.
Если известно, что среди гостей есть любитель горчицы, то прибор с нею (горчицу с ложкой) ставят на стол рядом с солью и перцем. Кстати, в ресторанах прибор с горчицей подают только по желанию кого-либо из гостей.
И еще один совет хозяйкам; чтобы горчица не засыхала, в нее рекомендуется добавлять немного молока.
Можно также поставить рядом с приборами со специями флаконы с уксусом, растительным маслом и острыми соусами типа кетчуп.
И здесь не обойтись без советов. Чтобы отличить уксус от подсолнечного масла, добавляют несколько капель красного вина. А чтобы устранить помутнение подсолнечного масла, рекомендуется всыпать в него совсем немного, буквально на кончике ножа, соли.
Прекрасным украшением стола являются цветы. Особенно хороши они утром, как бы приветствуя садящихся за стол с добрым утром и настраивая на добрый лад.
Невысокие вазы со свежими садовыми или полевыми цветами, по 3-7 шт. в каждой, ставят обычно в центре стола, хотя это и необязательно. Ставить вазы с большим букетом цветов не рекомендуется: ведь цветы не должны заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих визави.
Очень хороши так называемые «плавающие» цветы, особенно рекомендуемые для украшения банкетного стола. Для этого невысокие, плоские сосуды наполняют водой и погружают в них только соцветия.
Рядом с приборами юбиляров, почетных гостей можно положить бутоньерки из цветов без резкого запаха. Разумеется, стебли у цветов должны быть сухими, чтобы на скатерти не оставалось пятен.
Заметим, что для украшения стола пригодны любые цветы. Кстати, хороши не только традиционные розы и гвоздики, но и полевые цветы, бесхитростные и неприхотливые, а осенью или зимой вполне можно использовать листья, небольшие веточки с плодами, ветки сосны, ели.
