Главная » Сервировка стола » Как составляется меню в кафе. Составление плана меню кафе

Как составляется меню в кафе. Составление плана меню кафе

Прежде чем поговорить о том, как составить меню ресторана, давайте еще раз вспомним о том, что меню – это «сердце» ресторанного бизнеса . Меню ресторана – это не просто каталог ваших блюд, кулинарных идей, это метод предложить клиенту то, в чем он действительно нуждается.

Обычно рестораторы «задвигают» меню на второй план, думая, что вывеска или интерьер заведения играют решающую роль. Правильнее было бы задуматься о меню прежде, чем вы займетесь обстановкой своего ресторана или кафе. Ведь весь интерьер, его оригинальный стиль, и даже зависят от меню.

Пока не определитесь, какие блюда вы будете предлагать вашим гостям, не заказывайте мебель, столовые приборы и тому подобное.

Каких правил нужно придерживаться при составлении меню

Каких важных правил надо придерживаться, если вы хотите открыть ресторан, который гарантированно будет пользоваться успехом у людей?

Самое первое, «золотое» правило звучит так .

Все названия должны быть предельно четкими и понятными для посетителя. По возможности нужно исключить словосочетания и сокращения. Посетитель должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме и по какой цене. Меню должно быть отпечатано четким, ясным шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию.
При разработке дизайна, все его элементы (цветовой фон, эмблемы, цвет шрифта и т.д.) необходимо продумать таким образом, чтобы текст был хорошо читаем даже при плохом освещении.
Разработке меню, его ассортименту и оформлению стоит уделить особое внимание, поскольку это является одним из основных факторов формирующих мнение посетителя о заведении.

Ассортиментный перечень должен соответствовать стилю, специфике, классу и тематической направленности заведения. При его разработке следует учесть специфику и особенности работы поставщиков или другого источника снабжения сырьем. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина, поэтому, как показывает практика, необходимо предусмотреть запасной вариант поддержания ассортимента. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Положительно на спросе может сказаться расположение в меню фотографий готовых блюд, исторических справок, цитат известных людей и т.д. С их помощью можно выделить какое либо блюдо из общей массы, корректировать спрос и сократить время выбора блюда посетителем, тем самым сократить время обслуживания. Наконец, хорошая фотография всегда возбудит аппетит и оставит хорошее впечатление даже от просмотра меню.
Для ресторанов класса "ЛЮКС" основу меню должны составлять фирменные блюда.
Не маловажную роль играют особенности национальной кухни и национальная культура. О них следует помнить, как при составлении банкетного меню, так и при разработке технико-технологических карт.
Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (французском, английском, немецком).
Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:
1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания.
2. Дегустационная проработка блюд, напитков, коктейлей.
3. Утверждение окончательного ассортимента.
4. Технологическая проработка.
5. Разработка технологических и технико-технологических карт.
6. Ценообразование и разработка калькуляционных карт.
7. Разработка внутренней описательной документации для работников зала.
8. Формирование закупочного листа.
9. Подбор поставщиков.
10. Разработка дизайна.

Порядок расположения блюд в меню

Основные принципы составления меню современного европейского ресторана были сформулированы королевскими поварами британской империи еще в XVIII веке.
Блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи и располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от простых к сложным, от легких к тяжелым, от светлых к темным и никаких повторений.
1. Фирменные холодные закуски. Холодные закуски - рыбные; - мясные; - овощные.
2. Фирменные горячие закуски. Горячие закуски: - рыбные; - мясные; - овощные.
3. Фирменные первые блюда. Первые блюда: - бульон; - борщи; - супы; - щи; - солянки; - пюреобразные супы.
4. Фирменные вторые блюда. Вторые блюда: - рыбные: а) отварные; б) рыба в соусе; в) жареные; г) запеченные. - мясные: а) натуральное мясо; б) мясо в соусе; в) птица. - овощные. 5. Соуса.
6. Гарниры.
7. Десерты. - горячие десерты; - холодные десерты; Фирменные десерты.
8. Горячие напитки. - чай; - кофе; - шоколад; - какао.
9. Холодные напитки. - вода; - сок; - соки фрэш; - сиропы.
10. Кондитерские изделия. Фирменные кондитерские изделия.
11. Фрукты.

Карта бара

Огромное значение в заведении играет карта бара, поскольку она отражает душу заведения.
Карта бара должна быть четкая и ясная. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических. По возможности все наименования стоит указывать на оригинальном языке, но в этом случае будет лучше к каждому вину добавить перевод на русский язык. Положительно скажется, если к каждому наименованию добавить комментарий, дегустационное описание, рекомендации по гастрономическим сочетаниям и год урожая.

Порядок расположения наименований в карте бара

1. Водки;
2. Настойки горькие;
3. Настойки сладкие и наливки;
4. Вина виноградные крепкие;
5. Вина столовые белые и красные;
6. Вина виноградные полусладкие;
7. Вина десертные;
8. Шампанское;
9. Коньяки;
10. Ликеры;
11. Коктейли;
12. Пиво;
13. Минеральные и фруктовые воды;
14. Соки;
15. Табачные изделия.

Для тех напитков, качество которых не ухудшается после вскрытия, цена указывается за 100 гр.
В прейскуранте указываются четыре графы:
1) наименование;
2) емкость бутылки;
3) цена за бутылку;
4) цена за 100 гр.
Состав меню, расположение и количество блюд в нем может меняться в зависимости от вида и класса заведения.

Слово «меню ла карт де меню плезир », то есть «

Правила составления меню

Слово «меню » — французского происхождения, оно обозначает нечто тонкое, изящное. На обеденный стол перед Людовиком XIV как напоминание о том, что было приказано приготовить поварам, ставили красиво оформленную табличку, именовавшуюся «ла карт де меню плезир », то есть «список утонченного удовольствия ». В России это слово стало использоваться в XIX веке благодаря поваренным книгам, где публиковались так называемые «рекомендательные меню», то есть подбор блюд на неделю или день, для приема гостей.

Типы меню

Меню a la carte (а ля карт) — перечень порционных блюд с индивидуальной ценой . Гости сами могут выбрать закуски, горячее, десерты и т. д. Счет определяется как общая сумма цен заказанных блюд.
Меню table d’ hote (табль д’от) — полная трапеза по определенной цене . Типичный пример такого меню — бизнес-ланч (или комплексный обед), в состав которого входят блюда 3-4 наименований. Меню cart du jour (ди жур) — «карта дня». Это меню предлагает ассортимент блюд на какой-то определенный день. Например, постное меню.
Циклическое меню — перечень блюд, который меняется каждый день в течение определенного периода времени, затем этот цикл повторяется. В основном такое меню используется при проведении конференций или съездов. Меню банкетов — его смысл очевиден из названия.

Принципы составления меню

Блюда перечисляются в последовательности приема пищи, от нейтральных к острым, от припущенных к отварным, тушеным, жареным
Все блюда должны быть разноплановыми (не допускается повторения ингредиентов)
Меню не должно быть перенасыщенным и объемным, лучше периодически вводить в него новые блюда или делать специальные предложения, например летнее меню, итальянское и т. д.
Меню — это «визитная карточка» ресторана, приятно, когда оно красиво оформлено. И, конечно, его должно быть удобно читать
На первой странице следует привести содержание меню
Названия блюд в меню сопровождаются их описанием.

Порядок расположения блюд в меню

Блюда от шеф-повара (фирменные блюда ресторана). В эту часть меню вносятся блюда, которые готовятся только в вашем ресторане. Желательно, чтобы в меню от шефа были представлены блюда разных типов. Например, две холодные закуски, один салат, два супа, две горячие закуски, три основных горячих блюда, один десерт
Холодные закуски
Блюда из рыбы и морепродуктов (икра, малосольная рыба, устрицы и т. д.)
Блюда из овощей (ассорти из свежих овощей, маринованные овощи и т. д.)
Салаты (овощные, рыбные, мясные)
Закуски из мяса и птицы («мясная тарелка», рулет из курицы и т. д.)
Кисломолочные закуски («сырное плато», сливочное масло с паприкой, анчоусами и т. д.)
Горячие закуски
Блюда из рыбы и морепродуктов (запеченные мидии, «морской кокиль» и т. д.)
Блюда из мяса (колбаски). Овощные закуски (запеченные овощи под сырным соусом)
Мучные, яичные блюда (омлет, пирожки)
Супы
Прозрачные (консоме)
Пюреобразные
Заправочные (борщ, щи, солянка)
Холодные (окрошка, свекольник)
Горячие основные блюда
Блюда из рыбы и морепродуктов. Блюда из мяса
Овощные блюда
Мучные, яичные блюда
Гарниры, соусы
Десерты
Горячие (суфле)
Холодные (мороженое, сорбе). Мучные (пирожное)
Горячие напитки
Холодные напитки
Хлебобулочные изделия.

Составление алкогольной карты

Алкогольная карта играет не менее важную роль, чем меню, также отражая концепцию и уровень заведения.
Принципы составления алкогольной карты
Необходимо приводить полные названия спиртных напитков , включая их принадлежность к той или иной категории (для коньяков — V. S., V. S. O. P., для виски — single malt, blended и т. д.), и сопровождать их кратким описанием. Желательно писать название напитка на языке оригинала (вермут Martini, виски Chivas Regal, ром Bacardi и т. д.).
Необходимо указывать страну производства напитка , для вина — регион, содержание сахара, год урожая.
При продаже напитков бутылками не забудьте указать их объем. Названия напитков, к которым вы в первую очередь хотите привлечь внимание гостей, рекомендуется приводить на правой странице, сверху или посередине.

Порядок расположения позиций в алкогольной карте

Аперитивы
Вермуты
Биттеры
Настойки
Шампанское
Прочие игристые вина
Тихие вина
Белые
Красные
Крепленые
Водка
Текила
Виски
Желательно систематизировать ассортимент по странам производства: Шотландия, Ирландия, США, Канада и др. Или по срокам выдержки: от молодого виски к старому
Коньяк
От молодого к старому
Арманьяк, кальвадос
Бренди
Ликеры
Безалкогольные напитки
Коктейли (как правило, составляется отдельная коктейльная карта ).

текст: Вячеслав Зацепилов

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кафе

кафе меню сырье ведомость

Одним из самых распространенных заведений общественного питания на сегодняшний день во всех странах является кафе. В России крупных и небольших кафе -- огромное количество. Все дело в том, что кафе рассчитаны на самую разную публику, его могут посещать люди всех возрастов, любого социального положения и материального достатка. Само слово «кафе» пришло в русский язык из немецкого или из французского языка и корнями восходит к слову «кофе». Отсюда следует, что первые кафе представляли собой не что иное, как кофейни -- общественные заведения, где можно было попить кофе, чай, купить конфеты, пирожные, булочки и прочие кондитерские изделия, но никак не больше. В 90-х годах была открыта огромная часть современных российских кафе, которые существуют по сей день. Кроме того, ежегодно на улицах российских городов появляются новые, еще более модернизированные кафе, которые радуют глаз и привлекают самых разных посетителей: от школьников и студентов до семейных пар и представительных деловых людей. Обычно кафе предоставляют ограниченный ассортимент блюд, рассчитанный на то, чтобы «попить» или «перекусить», однако в последнее время появляется все больше таких кафе, где можно сытно поесть и где на выбор предлагается достаточное количество напитков, холодных и горячих блюд, а также мороженого и выпечки. В настоящее время во всех странах словом «кафе» именуются заведения самого разноге уровня. Некоторые кафе в столицах и крупных областных городах по форме услуг, по сервису, по количеству и качеству предоставляемых блюд мало чем отличаются от хороших ресторанов. Другие, напротив, больше походят на дешевые закусочные, где и посидеть негде и выбрать нечего -- настолько невелик ассортимент предлагаемых блюд и напитков. Таким образом, современное кафе должно позволить не просто утолить чувство жажды и голода, но и порадовать посетителей интересными, очень сытными и необычными на вкус блюдами из разных национальных кухонь и приобрести их по доступным ценам.

Составление плана меню

	Наименование блюда.
	Холодные закуски.
	Салат «Витаминный»
	Винегрет овощной
	Помидоры, фаршированные грибами
	Жареная рыба под маринадом
	Ассорти мясное
	Ассорти рыбное

	Борщ «Сибирский»
	Рассольник «Петербургский»
	Суп картофельный с грибами
	Солянка сборная мясная

	Капуста, тушенная с грибами
	Картофельное пюре
	Рагу овощное

	Крокеты картофельные

	Красный основной
	Белый основной
	Сметанный
	Молочный

	Сладкие блюда.
	Мороженное «Сюрприз»
	Мусс земляничный
	Крем ягодный
	Горячие напитки.
	Чай с лимоном
	Кофе по-восточному
	Какао с молоком
	Холодные напитки.
	Напиток «Петровкий»
	Напиток из варения
	Мучные кондитерские изделия.
	Хлеб пшеничный
	Хлеб ржаной

Т ехнико-технологическая карта №1

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется горячее блюдо «Австралийский бифштекс с бананами».

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления горячего блюда «Австралийский бифштекс с бананами» используется следующее сырьё.

Говядина (вырезка) ГОСТ 778-87

Маргарин сливочный ГОСТ 240-85

Яйца ОСТ 27583-88

Бананы ГОСТ Р 52603-2000

Лук репчатый ГОСТ 27166-86

Сливки ГОСТ 1349-85

Мука пшеничная ГОСТ 52189-2003

Перец черный молотый ГОСТ 29045-91

Сухари панировочные ГОСТ

Хрен РСТ РСФСР 26-80

Сахар-песок ГОСТ 21-78

Соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления горячего блюда «Австралийский бифштекс с бананами» должно соответствовать нормативной документации и иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура.

3.1 Рецептура на горячее блюдо «Австралийский бифштекс с бананами».

Наименование сырья	Брутто, Гр.	Нетто, Гр.
Говядина (вырезка)
Маргарин

Яйца (желток)

Лук репчатый

Мука пшеничная
Перец черный молотый
Сухари панировочные

Сахар-песок

4. Технологический процесс.

Мясо нарезают на довольно тонкие ломтики и отбивают молотком. На сковороду кладут сливочное масло и жарят бифштексы с обоих сторон в течении 6-8 мин.

Бананы разрезают вдоль на две части, панируют в муке, посыпают солью, перцем, затем смачивают в яйце, панируют в панировочных сухарях и обжаривают на оставшемся жире. Бифштексы солят и перчат и отставляют на край плиты.

5.1 Горячее блюдо «Австралийский бифштекс с бананами».

Сливки смешивают с тертым хреном и желтком, помешивая, соединяют с соусом, оставшимся от жарки бифштексов. Приправляют по вкусу солью, перцем, и сахаром и выливают получившуюся смесь на бифштекс

5.2 Температура подачи горячего блюда «Австралийский бифштекс с бананами.

5.3 Подается сразу.

Внешний вид - Равномерно обжаренный порционный кусок.

Консистенция - Сочная, мягкая

Цвет - Золотистый

Вкус - Свойственный жареному мясу

Запах - Свойственный мясу

Массовая доля сухих веществ 49.1%

Массовая доля жира

16,98*0,8=13,58%

Количество МАФАМ, КОЕ в гр. Продукта не более 1*10 3

БГКП (колиформы) не допускается в массе продукта 1.0 гр.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25.

Т ехнико-технологическая карта №2

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется горячее блюдо «Капит - большой бифштекс».

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления горячего блюда «Капит - большой бифштекс» используется следующее сырьё.

Говядина (вырезка) ТУ 1032508-89

Маргарин ГОСТ 240-85

Грибы свежие РСТ РСФСР 608-79

Зелень петрушки ГОСТ 16732-71

Сухари панировочные ГОСТ 28402-89

Лимон ГОСТ 4429-82

Яйцо ОСТ 27583-88

2.2 Сырье используемое для приготовления горячего блюда «Капит - большой бифштекс» должно соответствовать нормативной документации и иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура.

3.1 Рецептура на горячее блюдо «Капит - большой бифштекс».

4. Технологический процесс.

Из говяжьей вырезки нарезают на порционные куски толщиной не менее 5 см. Мелко рубят зелень петрушки. Цедру лимона измельчают до однородной массы. Масло разогревают и обжаривают в нем устриц и грибы в течении 5 мин. Добавляют панировочные сухари, петрушку, цедру лимона, взбитые яйца. Подготовленную начинку сильно перчат и хорошо перемешивают. Куски вырезки надрезают в виде кармана, наполняют начинкой и очень крепко зашивают. Начиненный бифштекс зажаривают с двух сторон на сковороде в большом количестве масла, затем ставят в духовой шкаф и запекают 2 часа на слабом огне. Время от времени поливая образовавшимся соком.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1 Оформляется дольками лимона. Подают с картофелем «Фри», сложными овощными гарнирами.

5.2 Температура подачи блюда не ниже +65°С.

5.3 Хранится 24 часа при температуре от +2 до +6°С

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид - Изделие приплюснуто-округлой формы, на поверхности корочка из запечённого майонеза с сыром.

Цвет. - Корочки - золотисто-коричневый

Консистенция - Сочная.

Вкус и запах - Приятный, свойственный изделиям из жареного мяса, пассированного лука.

6.2 Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ 53,6% не менее

Массовая доля жира не менее

6.2 Микробиологические показатели.

Количество МАФАМ, КОЕ не более 1*10 3

БГКП (колиформы) не допускается в массе продукта - 1,0

Е coil, не допускается в массе продукта -

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта 25

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Т ехнико-технологическая карта №3

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется горячее блюдо «Австралийский цыпленок».

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления горячего блюда «Австралийский цыпленок» используется следующее сырьё.

Цыпленок ГОСТ 25391-82

Масло растительное ГОСТ 1129-93

Пиво «Рижское» ГОСТ Р 51174-98

Грибы свежие РСТ РСФСР 608-79

Горошек зеленый (заморож) ГОСТ 5312-90

Морковь ГОСТ 26767-88

Лук репчатый 27166-86

Зелень петрушки ГОСТ 16732-71

Зелень сельдерея ГОСТ 16732-71

Базилик ГОСТ 16732-71

Чеснок Гост 7977-87

Сметана ГОСТ 52092-2003

2.2 Сырье используемое для приготовления горячего блюда «Австралийский цыпленок» должно соответствовать нормативной документации и иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура.

3.1 Рецептура на горячее блюдо «Австралийский цыпленок».

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Цыпленок
Масло растительное
Пиво «Рижское»
Грибы свежие
Горошек зеленый (замор)

Лук репчатый
Зелень петрушки
Зелень сельдерея



Масло растительное

4. Технологический процесс.

Нагревают большую сковороду и кладут на нее куски курицы, овощи, обжаривают на сильном огне, заливают пивом и проваривают до готовности цыпленка. Добавляют отварные грибы, петрушку, сельдерей, базилик, чеснок растертый, специи. Затем заливают сметаной и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1 Подается с картофелем Фри, оформляется лимоном и зеленью.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3 при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Вкус - умеренно солёная с привкусом жареных грибов.

Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2 Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 44.1

Массовая доля жира не менее

6.3 Микробиологические показатели.

БГКП (колиформы) не допускается в массе продукта 1,0

Е coil не допускается в массе продукта -

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Технико-технологическая карта №4

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется горячее блюдо «Мясной штрудель».

2. Перечень сырья.

Слоеное тесто ГОСТ 52697-2006

Булочка ГОСТ 27844-88

Говядина ТУ 1032508-89

Лук репчатый ГОСТ 27166-86

Чеснок ГОСТ 7977-87

Яйца ОСТ 27583-88

Горчица ГОСТ 253-87

Соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье используемое для приготовления горячего блюда «Мясной штрудель» должно соответствовать нормативной документации и иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура.

3.1 Рецептура на горячее блюдо «Мясной штрудель».

Наименование сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Слоеное тесто

Говядина
Лук репчатый

4. Технологический процесс.

Готовят слоеное тесто. Булочку размачивают в холодной воде, отжимают. Репчатый лук и чеснок тушат в масле. Мясной фарш смешивают с булкой, луком, чесноком, яйцом, горчицей, специями. Формуют в виде полосы. Мясо укладывают в «конверт» из раскатанного теста, смазывают края взбитым яйцом, формуют и выпекают.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1 Подается с долькой лимона для оформления.

5.2 Температура подачи -65C 0

5.3 Хранить при температуре -18`С.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид - Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.

Консистенция - Корочка -- не грубая, мякоть -- пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.

Цвет - Поверхности - золотистая, мякоть -- желтоватая.

Вкус, запах - Приятные, без посторонних примесей, без порочащих признаков.

6.2 Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ 68.1 не менее.

Массовая доля жира

6.3Микробиологические показатели.

Количество МАФАМ, КОЕ продукта не более 1*10 3 .

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Т ехнико-технологическая карта №5

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется горячее блюдо «Торт «Фруктовый»».

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления горячего блюда «Мясной штрудель» используется следующее сырьё.

Яблоки ГОСТ 21122-75

Груши ГОСТ 21713-76

Масло слив. ГОСТ 240-85

Сахар-песок ГОСТ 21-78

Яйца ОСТ 27583-88

Лимон ГОСТ 25555-82

Мука пшеничная ГОСТ 26574-85

Дрожжи ГОСТ 171-81

2.2 Сырье используемое для приготовления горячего блюда «Торт «Фруктовый»» должно соответствовать нормативной документации и иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура.

3.1 Рецептура на горячее блюдо «Торт «Фруктовый»».

4. Технологический процесс.

Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар, приправы кладут в кастрюлю, заливают водой и проваривают.

Готовят дрожжевое тесто, добавляют ванильный сахар, цедру лимона, прослаивают его подготовленной фруктовой начинкой, оформляют поверхность. Выпекают в жарочном шкафу.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1 Масленные цветы на поверхности

5.2 Температура подачи- 0-2C 0

5.3 Торты и пирожные содержащие свежие фрукты и ягоды должны храниться при более низкой температуре: 0…2 С. 36 часов.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид - на поверхности нет трещин

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

Вкус - Свойственные данному наименованию изделия.

Запах - посторонние привкусы и запахи не допускаются.

6.2 Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ 76.2

Массовая доля жира

6.4 Микробиологические показатели.

Количество МАФАМ, КОЕ продукта не более 1*10 3

БГКП (колиформы) 1.0 не допускаются в массе продукта.

E coil не допускается в массе продукта -

Патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы, не допускаются в массе продукта -25

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Составление сырьевой ведомости

Наименование блюда и сырья	Количество порций из плана меню	Общее количество сырья
Салат «Витаминный»
Капуста белокочанная свежая
		0.37+10+12.6+62.5+1.9+2.5+0.8+0.75+0.85+6.5+19.9+1.5
Лук зеленый
Яблоки свежие
		0.5+10+2.25+14.1

Масло растительное		10.6+3+0.2+0.4+2+0.5+0.5+12.6+15.75


Винегрет овощной
Картофель		0.9+6+7.93+24.15+56.35+26.7+60.45

Огурцы соленые
Капуста квашеная
Помидоры фаршированные грибами
Помидоры свежие
Грибы соленые

Жареная рыба под маринадом
		0.15+5+3+1.25+6.5+2.5+0.62
Мука пшеничная

Лук репчатый		0.9+3.6+2.4+0.8+0.4+0.36+0.81+3.21+0.9+14.3
Томатное пюре
		0.5+0.45+1.2+0.65+15+4.1
Бульон рыбный
Ассорти мясное
Язык говяжий

Колбаса вареная
Ассорти рыбное
Семга соленая


Икра китовая


Кожа свиная
Петрушка		0.2+0.2+0.22+7.35+5.1+1.6+2+0.4+0.7


Лавровый лист
Перец черный молотый
Гвоздика
Борщ «Сибирский»

Кулинарный жир		0.55+1.25+40+2.5

		10.5+11.05+2.4+65+12.5+7.5
Рассольник «Петербургский»
Крупа рисовая
Маргарин
Суп картофельный с грибами
Грибы белые свежие
Солянка сборная мясная
Говядина
Окорок копченый
Сардельки
Почки говяжьи


Масло сливочное
Капуста тушеная с грибами
Картофельное пюре
		37.5+22.15+55.25
Рагу овощное

Кости пищевые

Макаронные изделия отварные с томатом
Макаронные изделия
Крокеты картофельные

Соус белый основной
Сметанный соус
Молочный соус

Горчица столовая
Мороженое «Сюрприз»
Мороженое пломбир
Рафинадная пудра

Плоды консервированные
Сироп конс. Компот
Мусс земляничный
Земляника садовая

Крем ягодный
Сливки 35%
Чай с лимоном
Чай-заварка
Кофе по-восточному
Кофе натуральный
Какао с молоком
Какао-порошок

Составление накладной на сырье

...

Наименование сырья	Общее количество, Кг.
Капуста белокочанная свежая

Лук зеленый
Яблоки свежие
Компот из консервированных плодов

Масло растительное


Картофель

Огурцы соленые
Капуста квашенная
Помидоры свежие
Грибы соленные


Мука пшеничная
Лук репчатый
Томатное пюре

Бульон рыбный
Язык говяжий

Колбаса вареная
Семга соленая


Икра кетовая
Зеленый горошек консервированный
Кожа свиная
Петрушка


Лавровый лист
Перец черный молотый
Гвоздика

Кулинарный жир


Крупа рисовая
Маргарин столовый
Лук парей
Грибы белые свежие
Говядина
Окорочек копченый
Сарделька
Почки говяжьи


Масло сливочное


Кости пищевые

Подобные документы

Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.

курсовая работа , добавлен 09.05.2011

Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.

дипломная работа , добавлен 16.08.2016

Проектирование расчетного меню для производственной программы кафе и пиццерии. Разработка технико-технологических карт для приготовления блюд, перечень необходимого сырья, рецептура, описание технологического процесса, пищевая и энергетическая ценность.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011

Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.

курсовая работа , добавлен 27.05.2015

Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.

дипломная работа , добавлен 02.03.2014

Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.

курсовая работа , добавлен 10.06.2014

Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.

курсовая работа , добавлен 01.04.2012

Оценка технического уровня предприятия. Организация продовольствия и материально-технического снабжения. Характеристика работы производственных цехов кафе. Определение общего числа блюд. Составление планово-расчетного меню. Расчёт товарооборота.

дипломная работа , добавлен 24.07.2010

Анализ особенностей организации производственно-хозяйственной деятельности вегетарианского кафе. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных изделий. Составление плана-меню, нормативной и технологической документации.

курсовая работа , добавлен 24.10.2012

Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.