Небольшой цех по изготовлению чипсов производительностью 600 кг в смену способен принести владельцу прибыль от $5 тыс. в месяц и выше.

В Петербурге примерно пять предприятий занимаются производством картофельных чипсов. Это ООО «Петроснэк» (бренд «Смак»), ЗАО «Снэк» (бренд «Городок») и др.

«При хорошо поставленном деле рентабельность такого цеха составляет 25-30%, срок окупаемости производства — около 2 лет», — сообщает Алексей Лютиков, генеральный директор ЗАО «Снэк», специализирующегося на выпуске чипсов и других снэков (сухих закусок).

Три года назад., по данным TNS, чипсы были самым популярным в России видом снэков — их ели 50% отечественных потребителей.

По данным ОАО «Русский продукт», среднестатистический россиянин съедает до 400 г картофельных чипсов в год, а американец — 10 кг . Согласно прогнозам этой компании в обозримом будущем рост сегмента рынка чипсов составит порядка 15-20% ежегодно.

Большинство российских производителей выпускают так называемые экструдированные чипсы, или восстановленные . В отличие от чипсов из цельной картошки, они изготавливаются из полуфабрикатов — картофельных хлопьев, гранул или крахмала. Среди всех видов сухих закусок экструдированные чипсы являются чемпионом по «сухости» и содержат существенно меньше жиров и калорий, чем их картофельные «собратья».

«Этим они привлекательны для тех любителей снэков, которые заботятся о своем здоровье, — отмечает Алексей Лютиков. — А с точки зрения организации производства — выпускать экструдированные чипсы значительно дешевле и проще, чем из цельного картофеля».

Шаг 1. Помещение для производства чипсов

Для организации небольшого цеха по выпуску экструдированных чипсов производительностью 600 кг в смену потребуется помещение площадью порядка 150- 200 м2.

Оно должно быть расположено не менее чем в 100 м от ближайшего жилого дома. «Для размещения небольшой технологической линии необходимо 100 м2, — конкретизирует генеральный директор ЗАО «Снэк» Алексей Лютиков, — а остальные площади нужны под склад сырья, склад готовой продукции и бытовые помещения».

По его словам, к помещениям, в которых предполагается вести деятельность по изготовлению чипсов, предъявляются те же санитарные требования , что и к любым другим, предназначенным под пищевые производства. «Так, помещение должно содержаться в чистоте. Поэтому пол и стены необходимо отделать такими материалами, благодаря которым они будут легко поддаваться влажной уборке», — уточняет Алексей Лютиков.

Обеспечивают электроснабжение, водоснабжение, канализацию и вентиляцию . Нужно также позаботиться о пожарной безопасности соответственно установленным законодательством требованиям.

«Сертификаты на все оборудование обязаны предоставить его производители, — предупреждает руководитель ЗАО «Снэк», — а на сырье — производители или поставщики». Прежде чем дать старт производству, помещение должны осмотреть, а затем выдать необходимые разрешительные документы СЭС и Госпожнадзор. Наконец, изготовив в своем цехе образцы продукции, нужно получить сертификат соответствия в «ТЕСТ — С.-Петербург».

Шаг 2. Оборудование для производства чипсов

Оборудование для производства экструдированных продуктов выпускают отечественные предприятия, в том числе петербургские ООО «АПРЕЛЬ», ООО «ВЭС», ООО «Русская трапеза» и др.

На рынке города представлены также пищевые экструдеры, выпускаемые в дальнем зарубежье, — французские Clextral и прочие.

Как правило, отечественное оборудование дешевле импортного в 4-5 раз и более, но оно требует постоянного технического обслуживания , — делится генеральный директор компании «Снэк» Алексей Лютиков, — а современное импортное более надежное и простое в эксплуатации, вся линия управляется одной кнопкой». Такая линия позволяет автоматизировать процесс изготовления чипсов.

Сырье загружается в подающий транспортер, а затем проходит непрерывный технологический цикл. По завершении обжаренные и ароматизированные чипсы попадают в упаковочную машину, где фасуются в пакетики с ламинированным покрытием, обычно весом от 20 до 200 г.

Шаг 3. Сырье для чипсов

Чаще всего для производства экструдированных чипсов используется полуфабрикат , на 60-70% изготовленный из прессованного картофельного крахмала под названием пеллеты.

«Пеллеты представляют собой небольшого размера, примерно 2×2 см, плоские пластинки, по форме они могут быть прямоугольные или фигурные — в виде спиралек, облачков и пр.», — поясняет Алексей Лютиков, генеральный директор ЗАО «Снэк». На рынке города представлены пеллеты производства отечественных и зарубежных компаний — петербургского ЗАО «Снэк», подмосковного ООО «Пеллет», польской компании PIFO, нидерландской RIXONA, испанской Liven и т.д.

Кроме пеллет в технологическом процессе должны участвовать растительное масло и ароматизаторы . Последние позволяют придать чипсам разнообразные вкусы: сырный, укропный, бекона и пр.

«Обычно используют ароматизаторы, идентичные натуральным, — отмечает Алексей Лютиков, — отечественного или зарубежного производства». Их предлагают компании, занимающиеся оптовыми поставками продуктов для пищевых производств, например петербургские фирмы «Прогресс», «Фактория-Трейд», «РОХА-СОЮЗ» и др. Растительное масло в Петербурге продают десятки фирм, в том числе ОАО «Масложировой комбинат Санкт-Петербурга», ООО «Альф», ООО «Источник» и пр.

«К себестоимости продукции добавляются также накладные расходы, расходы на упаковку, электроэнергию, транспорт, оплату труда персонала «, — напоминает Алексей Лютиков.

Шаг 4. Персонал в цех производства чипсов

Для обслуживания технологической линии производительностью 600 кг чипсов в смену требуется три оператора.

«В России нет учебных заведений, которые готовят кадры по специальности «производство снэков» , — констатирует генеральный директор ЗАО «Снэк» Алексей Лютиков. — Когда мы организовывали производство, то изучали технологию производства снэков по книжкам, особенности оборудования — по инструкциям, а затем сами, на месте, обучали операторов. Теперь опытные работники обучают стажеров».

Зарплата операторов на успешно работающем предприятии, в среднем, составляет 15 тыс. руб. в месяц. Кроме того, в цехе нужен технолог, который следит за качеством сырья и готовой продукции. «Технологов в Петербурге не хватает, — отмечает Алексей Лютиков, — поэтому, случается, предприятия переманивают их друг у друга. Необходим также механик по оборудованию. В небольшом цехе он может совмещать свою деятельность с обязанностями одного из операторов технологической линии», — подсказывает Алексей Лютиков. Менеджеры по продажам работают за небольшой оклад и процент от стоимости реализованного товара.

Цеху также понадобится «приходящая» уборщица, грузчик, водители.

Шаг 5. Сбыт готовых чипсов

Чипсы продаются практически везде . Чипсы можно поставлять и напрямую в розничные торговые предприятия, и в оптовые фирмы. В крупных городах, где на рынке конкурирует множество марок, как российских, так и зарубежных, нелегко наладить сбыт, — делится генеральный директор ЗАО «Снэк» Алексей Лютиков, — активнее всего идут продажи в провинции, где недорогой качественный товар отечественных производителей пользуется большим спросом, чем продукт зарубежных компаний, стоимость которого заметно «утяжеляют» значительные затраты на рекламу». Важно представить товар в большом количестве торговых точек , это повышает объем продаж и работает как своеобразная реклама — на узнаваемость марки.

Видео как производят чипсы

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Введение
• Заключение
• Список источников

Введение

В наше время производство хрустящих ломтиков обжаренного картофеля превратилось в огромную индустрию во всем мире. Как сырье для них используют теперь не только свежий картофель, но и различные виды муки, овощей, фруктов. Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются как на крупных предприятиях по переработке картофеля, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чипсов можно на разных этапах и делать их по разной технологии - от этого будет зависеть и сумма вложенных средств и объем производства.

Проведя целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как зерно, картофель и др., а так же продукты их переработки - мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием акриламид. Акриламид - это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель - фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Чтобы избежать образования акриламида при приготовлении пищи, необходимо избегать жарения продуктов богатых углеводами в течение длительного времени и высокой температуры. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01.) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека .

В связи с вышесказанным, можно сделать вывод, что чипсы как вид снеков - самые распространенные и самые популярные в России. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок чипсов может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида, нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта.

1. Ассортимент и качество картофельных чипсов

1.1 Ассортимент, химический состав и пищевая ценность картофельных чипсов

Название "чипсы" объединяет три самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, - все они представляют собой тонкие пластинки ("chip" - "пластина" в переводе с английского), Также эти продукты объединены тем, что все они проходят по технологии процесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.

Картофель хрустящий . Этот продукт под названием"Картофель "Московский" знаком нам еще с советских времен: зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.

Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или кубической (квадратной: 40х40 мм) формы или фигурные изделия.

Чипсы формованные . Делают их путем обжаривания тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформованных из картофельного теста, в которое согласно рецептуре вносят кроме картофеля еще и муку злаковых культур, крахмал, соль. Вкус жареного картофеля у таких чипсов практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше ароматических композиций на фоне глутамата натрия - самого известного и широко употребляемого в мире усилителя вкуса.

Чипсы воздушные . Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида чипсов требуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду чипсов. Обращают на него внимание и отечественные производители. Усилиями наших российских специалистов разработаны технология производства и необходимое оборудование для производства безопасных воздушных чипсов.

Яблочные чипсы производятся в США, Китае, Российской Федерации и пользуются популярностью у всех слоев населения, а также являются таким же распространенным лакомством, как привычные для всех картофельные чипсы.

По своей структуре они представляют собой тонкие сухие румяные ломтики с разноцветной кожицей по краям, имеют яркий, легкий, естественный яблочный вкус. К достоинствам яблочных чипсов можно отнести: содержание витамина С (до 30% от суточной нормы); низкую калорийность; отсутствие холестерина, канцерогенов и жирных кислот (при изготовлении не используется растительное масло и другие жиры) .

Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции.

Пищевая ценность в 100 г. чипсов.

Содержание сухих веществ и их основного компонента - крахмала имеет решающее значение для картофелеперерабатывающей промышленности, так как обусловливает выход готовой продукции. Для переработки предпочтительно использовать сорта с содержанием сухих веществ не ниже 21.23%. При изготовлении чипсов и картофеля "фри" повышенное содержание сухих веществ снижает поглощаемость масла или жира. Высоким содержанием крахмала может быть обусловлена мучнистая консистенция замороженных картофелепродуктов, что нежелательно.

1.2 Требования к качеству картофельных чипсов

Качество готовых картофелепродуктов зависит от совершенства технологического процесса переработки картофеля и от биологических особенностей сорта.

Качество картофеля как сырья для переработки обусловливается морфологическими признаками клубней, их химическим составом, физическими, физиологическими и кулинарно-технологическими достоинствами, которые зависят от сорта, метеорологических и агротехнических условий выращивания, степени зрелости, условий хранения и транспортирования.

Важный признак сорта - его устойчивость к механическим повреждениям, которая определяет потери массы при переработке. На устойчивость к механическим повреждениям влияет прочность покровных тканей. Установлено, что наиболее устойчивы к механическим повреждениям клубни округлой формы и с высокой прочностью покровных тканей. На качество готовых продуктов, подвергающихся тепловой обработке, могут сказываться последствия стресса (особенно на ранних стадиях развития клубней). Это приводит к потемнению продукции с пуповинной стороны клубня при переработке за счет повышения содержания редуцирующих сахаров. Водный стресс в конце вегетативного периода может привести к образованию темного конца со стороны верхушки клубней, что влияет на качество картофельных продуктов типа картофельных палочек (снэков).

Морфологические признаки имеют важное значение для оптимизации технологического процесса. Для производства замороженных и обжаренных во фритюре картофельных палочек используют клубни с ровной поверхностью, удлиненной или округлой формы и с определенными технологическими размерами. Например, для производства обжаренных или замороженных картофельных палочек размер клубня по наибольшему поперечному диаметру должен быть н6е менее 10 см, для приготовления картофеля "фри" - более 50 мм, для чипсов оптимальный размер - 40.55 мм. Рекомендуемая масса клубней для большинства технологий составляет 80.120 г. Число глазков не должно превышать 5.7, глубина их залегания - не более 1.1,5 мм.

Качество обжаренных продуктов из картофеля зависит от соотношения амилозы и амилопектина в крахмале, поэтому для получения чипсов и обжаренного картофеля в масле хорошего качества содержание амилопектина должно составлять 5.7 %.

Существенное значение при производстве обжаренных продуктов из картофеля имеют редуцирующие сахара. Чем больше массовая доля редуцирующих сахаров, тем темнее цвет готовых продуктов за счет протекания реакции меланоидинообразования. При производстве чипсов их содержание в сыром картофеле не должно превышать 0,2.0,4 %, картофеля "фри" и столового сушеного картофеля - 0,2.0,5 %. Сахароза не относится к редуцирующим сахарам, однако она может начинать гидролизоваться при комнатной температуре. Кроме сорта на содержание редуцирующих веществ влияют состав и количество вносимых удобрений. Установлено, что азотные, фосфорные и калийные удобрения при соотношении N: Р: К в пропорции 1: 2: 1 и 1: 1: 2 снижали содержание редуцирующих сахаров, в то время как внесение азотного удобрения в пропорции 2: 1: 1 увеличивало.

В процессе хранения картофеля при низких положительных температурах (2.4°С) происходит осахаривание крахмала. Содержание сахара может повышаться на 8.10%, что приводит к появлению сладкого вкуса и нежелательному потемнению продукции. Оптимальная температура хранения сырья для переработки 8°С, а для производства чипсов 10°С. Однако на практике режим хранения устанавливают с учетом качества картофеля и продолжительности его хранения. При хранении картофеля при температуре ниже 4°С необходим частичный ресинтез сахаров, для чего перед переработкой клубни выдерживают в течение З.7сут при температуре 10.18°С.

Для производства сухих и обжаренных продуктов рекомендованы сорта: Альбатрос, Белоснежка, Самарский, Ласунак, Накра, Россиянка, Загадка, Слава Брянщины и др.; для быстрозамороженных продуктов - Карлена, Атлант, Гарант, Криница, Огонек, Лорх и др. Однако необходимо учитывать, что сортимент картофеля постоянно обновляется, поэтому при выборе сортов для переработки надо учитывать данные каталогов новых сортов картофеля, а также результаты собственных тестов на пригодность к переработке в зависимости от характеристики ассортимента выпускаемой продукции.

картофельный качество пищевая ценность

2. Технология и оборудование производства картофельных чипсов

2.1 Технологическая схема производства картофельных чипсов

Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции. Экономическая целесообразность потребовала проведения дополнительных исследований и разработки специализированного оборудования способного обеспечить возрастающие потребности покупателей. Это было сделано и схема производства чипсов стала выглядеть примерно так: мойка, очистка кожуры, инспекция, отмывка крахмала, обжарка, посол и упаковка. Совершенствовалось оборудование, увеличивался спрос, росла сырьевая база. Окончательно сформировалась схема производства. На сегодняшний день она выглядит примерно так: отбор сортов - выращивание с учетом климатических условий, характера почв, применяемых удобрений, техники культивации, возделывания и уборки урожая - отделение земли и примесей - хранение с учетом особых условий хранения для каждого сорта - подача на переработку - калибровка по размеру - отделение камней - мойка - инспекция - очистка кожуры - инспекция - нарезка на ломтики - отмывка крахмала - бланширование (обработка паром или горячей водой) - охлаждение - удаление влаги - обжарка - удаление избытка масла - дражирование (нанесение вкусовых добавок) - охлаждение - упаковка .

Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:

1. мойку и сортировку сырого картофеля;

2. очистку;

3. резку клубней;

4. отмывку нарезанного картофеля от крахмала;

5. очистку сточных вод;

6. бланширование;

7. сушку;

8. обжаривание;

9. введение соли и специй.

Мойка картофеля в количестве до 100кг в час (соответствует производству продукта до 25 кг в час) не требует механизации и может быть совмещена с сортировкой. Для мойки используются двухсекционные ванны; расход воды - до 1л на 1 кг картофеля. Технологический процесс. Изготовление хрустящего картофеля и картофельных чипсов включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй, фасовку и упаковку.

Мойка, очистка, резка картофеля. Мойка осуществляется в моечных машинах непрерывного действия. Очистка картофеля осуществляется с помощью очистительных машин периодического действия методом стирания поверхностного слоя. После этого производится инспекция клубней, т.е. удаление бракованных клубней и доочистка, когда срезаются уцелевшие "глазки" и остатки кожуры. Затем с помощью машин для резки овощей осуществляется нарезка картофеля на пластины толщиной 1,5-2 мм или "соломку" с поперечным размером 6-10 мм.

Отмывка от крахмала, бланширование. Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой. Бланшировка производится в горячей воде с использованием пара. При этом происходит разложение ферментов, вызывающих потемнение картофеля. Также при бланшировании размягчаются межклеточные стенки, что облегчает последующую сушку. Используются специальные устройства - бланширователи (водяные и паровые). Непосредственно после бланширования картофель охлаждается с помощью душевого устройства.

Сушка и обжарка. Сушка может производиться в сушильных камерах, на конвейерных линиях или стеллажах с использованием различного вида электронагревателей или пара, а также вентиляторов. Обжаривание (обезвоживание) - основной процесс при приготовлении чипсов и хрустящего картофеля. Его задача - не только снизить влажность картофеля до минимума (7-10%), но и сделать это максимально быстро, чтобы образующийся водяной пар, расширяясь, разрыхлил массу картофеля, придав ему пористоcть. Для приобретения "хрустящей" консистенции обжаривание в масле должно происходить при температуре не менее 140°С. Для обжаривания используются фритюрные ванны и печи, различающиеся как по мощности, так и по методу загрузки: периодическому (корзины) или непрерывному (конвейеры). Производительность зависит от электрической мощности устройства, т.е. предварительная сушка увеличивает производительность при обжаривании, так как снижаются энергозатраты на испарение.

Удаление масла. Обязательные операции при производстве хрустящего картофеля - охлаждение и отгонка избыточного масла, которые производятся на специальном конвейере или с использованием аналогичного устройства, например, стеллажа с сетчатыми лотками.

Добавление приправ. Введение соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах периодического или непрерывного действия. Соль и специи вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта. Во всех дражеровочных машинах перемешивание осуществляется без применения месильных органов. Фасовка и упаковка хрустящего картофеля производится, как правило, дозами 25-100 г в пакеты из полимерной пленки с нанесенным рисунком и необходимыми данными о продукте и производителе.

Упаковка. Дозирование и упаковка (изготовление пакета и герметизация) производится с помощью автоматических или полуавтоматических фасовочно-упаковочных машин.

Операция бланширования необходима для получения однородного продукта.

Данная операция осуществляется в двух больших цилиндрических бланширователях, снабженных устройствами контроля температуры и времени варки, в зависимости от характеристик продукта. Бланширователи работают на прямой подаче пара для нагрева воды и термической обработки продукта. Первый служит для дезактивации энзиматического процесса, что происходит при быстром проходе продукта и высокой температуре. (~ 80°С) Во втором продукт подвергается более длительной термической обработке при относительно невысокой температуре, что необходимо для частичного удаления крахмала и редуцирующих сахаров с помощью обратного потока горячей воды.

Рисунок 1 - Технология производства картофельных чипов

Для улучшения эксплуатации и облегчения обслуживания фритюрница снабжена гидравлической системой подъема всех транспортеров и верхнего кожуха.

Все внешние поверхности труб и трубопроводов термоизолированы и обшиты нержавеющей сталью во избежание потери тепла и безопасности персонала, работающего на линии.

Кроме основного насоса циркуляции масла, фритюрница снабжена дополнительным насосом для перекачивания в бак промежуточного хранения большой емкости, имеющего в свою очередь вспомогательную систему подогрева.

2.2 Общая характеристика оборудования для производства картофельных чипсов

Картофельные чипсы и картофель фри являются одним из самых популярных продуктов. В картофеле содержится очень много питательных элементов, таких как белок, неорганический фосфор, железо, каротин и т.д. Производство картофельных чипсов изготовляется с помощью линии для производства картофельных чипсов, и имеет много преимуществ, такие как легкое управление, высокая автоматизация, низкий расход сырья для приготовления продукта и т.п.

Картофель засыпается в бункер. Посредством вертикального, спирального транспортера картофель тщательно моется и передаётся в чистящую машину. Картофель из моечной машины поступает в машину для очистки. Благодаря спирали происходит равномерное перемещение и вращение продукции, тем самым гарантируя очистку каждого плода, равномерно, со всех сторон. Скорость вращения спирального вала плавно регулируется встроенным в машину инвертором. После очистки картофель равномерно поступает на инспекционный стол для доочистки картофеля. Транспортер предназначен для транспортирования картофеля от инспекционного стола до машины для нарезки. Транспортер выполнен из нержавеющей стали и ленты для пищевых продуктов. Машина предназначена для нарезки картофеля в форме чипсов и брусочков (фри) волнистой формы. Толщина нарезки регулируется. После нарезки нарезанный картофель промывается в машине для промывки. Машина состоит из водяного бака, вращающего барабана и транспортера. После промывки продукт поступает в машину для обваривания. Данное оборудование спроектировано именно для картофельных чипсов, предназначено для обваривания картофельных чипсов. Оборудование состоит из ленточного конвейера, спирального аппарата для обваривания и водяного бака. Температура и скорость регулируются. Машина для обжарки состоит из ленточного конвейера, подъемника, фильтровой системы, системы для управления температурой масла, системой подачи масла и системой нагревания. Данный аппарат применяется для жарки закусок, пищевых продуктов из муки, мяса и т.д.

Машина для добавления приправ . Данный аппарат состоит из станины, барабана, подъемного конвейера и накопителя добавок (приправ). Передача продукта осуществляется с помощью подъемного конвейера, приправа количественно подается в оборудовании шнековым образом, обеспечивает равномерное смешивание с продуктом. Барабан изготовлен по специальной технологии, отсутствуют мертвые зоны.

Рисунок 2 - Машина вибрационная моечная ММКВ-2000: 1 - сливной патрубок; 2 - лоток; 3 - заглушка; 4 - отверстия; 5 - дебалансы; 6 - вал; 7 - шнек; 8 - загрузочное устройство; 9 - короб; 10 - водопровод; 11 - гибкая муфта; 12 - электродвигатель

Принцип работы машины заключается в передаче колебательного движения от вала с дебалансами рабочей камере, в которую постоянно поступают клубни картофеля, оказывающие давление друг на друга. Картофель продвигается по неподвижным винтовым объемам камеры от загрузочного к разгрузочному устройству. В процессе продвижения клубни трутся один о другой и о внутренние поверхности рабочей камеры, одновременно обмываются струями воды из разбрызгивателя. Вымытая продукция непрерывным потоком выходит из машины через разгрузочный лоток.

Конструктивными частями машины являются приводной вал с четырьмя дебалансами и шнек. Над первым витком шнека установлен загрузочный бункер, у последнего витка предусмотрено окно с лотком для выгрузки вымытых клубней. В верхней части рабочей камеры проходит водопроводная труба с разбрызгивающим устройством. Грязная вода сборником выводится в канализацию. Эффективность отмывания клубне - и корнеплодов повышается, если они перемещаются в большом объеме воды и трутся один о другой. Поэтому отмывание производят при перемещении их в скученном состоянии. Как правило, моечные машины имеют несколько секций, предназначенных для удаления тяжелых примесей, оседающих на дно; всплывающих легких примесей; получения вымытого сырья. Часто одновременно с мойкой овощей осуществляют их очистку от плодовой оболочки.

Для очистки сырья применяют роликовые, дисковые и конусные машины, рабочий орган которых выполнен из абразивного материала. По виду транспортного полотна машины могут быть роликовыми и пластинчатыми. Мойка овощей, плодов и ягод имеет свою специфику. При их обработке необходимо одновременно учитывать два фактора - быстроту и тщательность промывки, так как при продолжительном пребывании растительного сырья в воде теряется часть ароматических, красящих и экстрактивных веществ. На производствах общественного питания применяют моечные машины различных конструкций.

3. Теоретические основы производства картофельных чипсов

3.1 Процессы, происходящие при производстве и хранении картофельных чипсов

Проведя целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как зерно, картофель и др., а так же продукты их переработки - мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием акриламид. Акриламид - это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель - фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Акриламид содержится в питьевой воде, так же образуется при курении сигарет.

Из-за своих скрепляющих свойств он употребляется при изготовлении косметики. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры.

При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01.) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Исследования по приготовлению пищи из углеводных продуктов при высокотемпературной обработке (температура выше 120 градусов) показали, что при жарке, готовых продуктов в духовке, во фритюре или на гриле акриламид образуется, но при варке и обработке на пару его практически нет. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека.

Так, по зарубежной технологии чипсы из свежего картофеля (Lays, Estrella) и чипсы формованные (из смеси сухого картофельного пюре и крахмала) Pringles производятся в обжарочных печах в среде масла в течение минимум 6-7 минут при температуре 165-180 0С. Как было сказано выше это предельные условия для чрезвычайно максимального накопления акриламида, здесь и высокая температура и продолжительность обработки и вид применяемого масла, в то время, как по технологии института для получения чипсов используется полуфабрикат, которые обрабатываются парами пальмового, хлопкового масла в течение 2-4 секунд, что практически исключает образование акриламида. Проведенные исследования по тестированию продуктов богатых углеводами при их обработке при помощи высоких температур и продолжительности выпечки, обжарки и обработке на пару показали, что в 1 кг готового продукта содержится акриламида:

На сегодняшний день использование акриламида в продуктах питания не запрещено. Предельная доза его употребления 1 микрограмм в день, с этим согласна Всемирная Организация Здравоохранения. Из проведенных исследований видно, что чипсы полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля практически безопасны по содержанию акриламида и могут быть рекомендованы для потребления как детям, так и взрослым.

Чипсы упаковывают в прочную тару, предохраняющую их от раскрошивания и размельчения. Сверху чипсы обертывают ламинированной фольгой, предохраняющей от увлажнения и окисления жиров.

В случае чипсов, традиционным решением является применение металлизированного барьера на основе ламинированной структуры MB400/MM480, которая обладает выдающимися рабочими характеристиками и обеспечивает полную сохранность продукта. Ламинат MB666/MW647, например, также дает превосходную защиту, сохраняющую все свойства продукта.

Продукт рекомендуется хранить в сухих прохладных помещениях. Температура хранения от 0 єС до 20 єС, относительная влажность воздуха не более 75 %.

Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

3.2 Факторы, влияющие на качество картофельных чипсов

Основное сырье - картофель. Для приготовления этого продукта подходят сорта картофеля "Передовик", "Дружный", "Лорх", "Сотка", "Янтарный" - в каждом регионе свои лидеры по урожайности и качеству. Тем, кто доверяет зарубежному посадочному материалу, специалисты рекомендуют голландские сорта - "Романо" и "Кондор". Из смешанных сортов картофеля чипсы желательно не делать, потому что готовые кусочки будут разной влажности и могут испортиться во время хранения.

Выбирают картофель округлой и несколько приплюснутой формы, крупных и средних размеров с небольшим количеством и неглубоким залеганием глазков. Заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем диаметре должен быть не менее 5 см. Содержание сухих веществ не менее 20%. Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не зрелые .

В процессе хранения сырье - картофель теряет первоначальные органолептические свойства, изменяется химический состав клубня, кожура уплотняется, клубни теряют влагу, накапливаются сахара и ферменты. В зависимости от качества хранения вышеописанные процессы происходят с различной интенсивностью. Нужно заметить, что все процессы порчи сырья происходят при высокой влажности (влажность картофеля 82%), при влажности кар-тофеля до 12% сохранность сырья без изменения сроком до 1 года гарантированно. Но это уже сушеный картофель, а применять его как сырье для производства чипсов не реально .

Вопросу усовершенствования технологии производства картофельных чипсов из свежего картофеля и улучшения их качества в мировой практике придается большое значение. Особенно широкие исследования проводятся по улучшению цвета хрустящего картофеля - одного из важнейших показателей его качества. На его цвет оказывает влияние сортность сырья, район выращивания, агротехнические приемы его выращивания и возделывания, время уборки, возраст клубней и температура хранения. Каждый из этих факторов в той или иной мере влияет на качество хрустящего картофеля .

Вкусоароматические добавки. Сейчас как иностранные, так и отечественные производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах. Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что "Чипсы с сыром" изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это - ароматизаторы. Однако само слово "ароматизатор" не должно вызывать панического страха. При производстве ароматизаторов очень часто используют не химически синтезированные ароматические вещества, а натуральные, выделенные из настоящих продуктов. Такая ароматическая продукция обладает высоким качеством, естественным вкусом и запахом, но и соответственно довольно высокой ценой. Крупные предприятия-производители вряд ли станут экономить за счет покупки дешевого, некачественного или опасного для здоровья сырья. Слишком дорого в конечном счете обойдется им такая экономия. Поэтому и закупаются пищевые красители, вкусовые добавки, ароматизаторы только у респектабельных мировых фирм, отвечающих за качество своего товара .

При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:

натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеры; гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров. смеси натуральных и гидрированных жиров .

В связи с возрастающим потреблением обжаренных картофелепродуктов ученые всех стран работают над проблемой снижения уровня содержания в них жира. В США создан порошкообразный состав средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их обжаривания. В состав входит сложный альгиновый эфир и нетоксичный пищевой носитель, приемлемый для использования в производстве обжаренных продуктов. Содержание сложного альгинового эфира в составе средства - 0,01-3 ч. в расчете на 100ч. пищевого носителя. Сложный альгиновый эфир может быть смешан с альгиновой кислотой, ее солью или другими ее производными. Пищевой носитель может быть представлен мукой. Состав средства наносят в виде слоя на поверхность пищевых продуктов, например картофельных столбиков, до их обжаривания. Готовые обжаренные продукты отличаются пониженным содержанием жира.

Установлено, что добавка в рафинированное, обесцвеченное и дезодорированное пальмовое масло антиоксидантов (экстракционного эфирного масла розмарина; экстракта шалфея и лимонной кислоты) перед обжаркой улучшаются сенсорные характеристики продукта при 5-дневном цикле использования масла. Все три антиоксиданта значительно улучшают внешний вид, вкус, запах и др. характеристики продукта .

Заключение

Основными факторами, формирующими качество чипсов, являются сырье и технология производства. Чипсы, несмотря на свою популярность, являются не совсем полезным продуктом питания, а в некоторых случаях может быть и опасным для здоровья, потому что вследствие доступности технологии изготовления, ее простоте и быстрой окупаемости производства чипсов, зачастую на рынок попадают некачественные и небезопасные чипсы. Имеется очень большая номенклатура показателей качества чипсов.

В первом разделе мною был проведен обзор литературы по производству продукции из картофеля, где были представлены технология производства и описаны технологические процессы производства картофельных чипсов. Во втором разделе была дана краткая характеристика технологии производства и хранения сырья. В третьем разделе описаны факторы, влияющие на качество картофельных чипсов.

Такой продукт, как картофель, используется как для домашней переработки, так и для переработки на продукты питания. В первом случае из картофеля производятся крахмал, спирт, мука тонкого помола, а во втором случае из него изготавливаются чипсы, крекеры, сухое пюре и пр. Производители подразделяют весь ассортимент продуктов переработки картофеля на четыре условные группы: сушеные (эти полуфабрикаты предназначены для длительного хранения в течение минимум одного года), обжаренные (такие продукты отличаются небольшим сроком хранения, который составляет не более трех месяцев), замороженные (эти продукты имеют непродолжительный срок хранения - в течение трех месяцев и более) и, наконец, консервированные (для краткосрочного хранения на срок не более трех месяцев).

Список источников

1. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. - М.: издательский центр "Академия", 2004.

2. Грицюк В.Н. и др. Товароведение сельскохозяйственных продуктов и сырья: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1986.

3. Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.

4. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988.

5. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.

6. Тавер Е.И. Общие правила проведения экспертизы качества и количества товаров: ИВШЭ. ПР - 002 - 96. - М., 1996.

7. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). - М.: Дашков и К, 2000.

8. Гришин М.А. Технология сушки плодов, овощей и материалов пищеконцентратного производства. - М.: Колос, 1995.

9. Гуляев В.Н., Алимова Т.Ж. Справочник для работников лабораторий пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Агропромиздат, 1986.

10. обровольский В.Ф., Ламачинский В.А. Концепция развития растительного сырья в аппаратах с промежуточным отжимом (теория и практическое применение) // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995. - № 5.

11. Журман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Актуальные вопросы развития производства экструзионных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 2

12. Харинов П.Д. Технология производства чипсов // Журнал "Переработчик" 2005-№12

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015


История появления чипсов. Анализ чипсов и сухариков на содержания хлорида натрия. Чипсы и сухарики, приправы и вкусовые добавки этих продуктов. Проблемы любителей чипсов: лишние килограммы, высокий уровень холестерина, диабет, проблемы с сердцем.

презентация , добавлен 05.05.2012


Рецептура блюда "Тельное из рыбы", его химический состав и пищевая ценность. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технология и схема приготовления, требования к качеству и сроки реализации. Организация производства в горячем цеху.

курсовая работа , добавлен 25.09.2014


Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация ассортимента по различным признакам, их характеристика. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и транспортирования. Особенности производства и разработка новых видов.

курсовая работа , добавлен 01.10.2014


Химический состав и пищевая ценность чая и чайных напитков. Сырье, технология производства, классификация и характеристика ассортимента. Требования, предъявляемые к качеству. Экономическая характеристика магазина "Новоюжка". Производители и поставщики.

курсовая работа , добавлен 16.04.2011


Химический состав водки, ее пищевая ценность и воздействие на организм. Требования к ее качеству согласно нормативной документации. Факторы, определяющие качество водки: технология производства и упаковка. Классификация и характеристика ассортимента.

курсовая работа , добавлен 01.12.2010


Ассортимент и классификация соков, группы нектаров. Сиропы на пищевых ароматических эссенциях. Факторы, формирующие сохранение качества продукции. Технология производства томатного сока. Процессы, происходящие при переработке плодовоовощной продукции.

курсовая работа , добавлен 04.03.2012


Ассортимент блюд из картофеля. Составление технологических и калькуляционных карт на блюда. План-меню и реклама тематического дня. Оформление дегустационного стола из картофельных блюд. Ассортимент и подача холодных напитков собственного производства.

курсовая работа , добавлен 24.10.2013


Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.

контрольная работа , добавлен 10.04.2010


Характеристика и перспективные направления развития колбасного производства. Классификация и ассортимент продукции. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Технологическая схема производства. Причины дефектов изделий.

Производство фруктовых чипсов является сравнительно свободным сегментом деятельности. Поскольку продукт новый, спрос на него достаточно не изучен, поэтому немногие предприниматели желают работать в этой сфере производства. Из его преимуществ можно отметить небольшие инвестиции для старта, отсутствие необходимости в особых теоретических и практических навыках, а также отсутствие явной конкуренции. В статье рассмотрим, как открыть бизнес, на что нужно обратить внимание на старте, и как быстро добиться результатов деятельности.

Фруктовые чипсы

Общая информация

Фастфуд, приятный на вкус, но не оказывающий вредного воздействия на здоровье, является мечтой человека, предпочитающего быстрый перекус. Фруктовые чипсы не вредят фигуре и здоровью. Они содержат минимальное количество калорий и много полезных витаминов и минералов.

Основной целевой аудиторией продукта являются лица, ведущие здоровый образ жизни, а также девушки. Стоит отметить, что и другие категории лиц также с удовольствием будут приобретать продукцию. При этом сложно сказать, кто больше будет покупать, мужчины или женщины, лица со средним достатком или с высоким.

Организационные нюансы

Для успешного старта предпринимательской деятельности необходимо все заранее распланировать. Все свои размышления, планы и расчеты следует отобразить в бизнес-плане. Предполагается запуск производственного процесса через полгода с начала проведения организационных мероприятий, к которым относятся регистрация бизнеса, получение разрешительных документов, поиск помещения и проведение в нем ремонтных работ, закупка оборудования и его испытание, а также поиск поставщиков качественной продукции, которая будет использована в качестве сырья.

Первые продажи ожидаются через полмесяца работы, поскольку первые две недели понадобятся на привлечение клиентов посредством информирования их о возможности приобретения эко-продукции.

Что делать, если продажи не идут?

Для многих продуктов отсутствие продаж является причиной финансовых убытков, поскольку каждый из них имеет свой срок годности. С фруктовыми чипсами обычно проблем не бывает, поскольку в случае его невостребованности на рынке в определенный временной промежуток, его можно измельчить до состояния порошка с последующей перепродажей. Крошку можно использовать для окрашивания и ароматизации выпечки и кремов. Она также может быть натуральным ароматизатором.

Технология

Производство чипсов реализуется по несложной технологии. Она заключается в поэтапном выполнении следующих мероприятий:

• подготовка фруктов к процессу – их мытье, просушивание, очистка от кожуры и семян при необходимости;
• нарезка подготовленных фруктов тонкими пластинами;
• сушка в оборудовании, в функционале которого поддерживается заданная температура воздуха;
• изъятие продукции из оборудования, ее фасовка и упаковка.

Для каждого вида и сорта фрукта необходимо подобрать температурный режим обработки. Оптимальные значения параметра, возможно выбрать только опытным путем. В некоторые виды сырья допустимо добавлять различные компоненты, позволяющие придать готовому продукту уникальный вкус. В зависимости от вида фрукта и его сочетания с другими продуктами, можно использовать такие добавки, как сахарная пудра, ванильный сахар, соль, перец, майоран, базилик и другие типы приправ.

Банановые чипсы

Упаковывать продукцию лучше в бумажные пакеты. Материал упаковки предупредит появление плесени и продлевает срок хранения, что не характерно для целлофановых и пластиковых пакетов.

Читайте также: Мини цех по переработке молока: бизнес план

Как делают банановые чипсы на производстве

Банановые чипсы изготавливают из зрелых бананов. Они могу быть с самым различным вкусом: сладкие, соленые, с приправой, с корицей, с ванилином и т. д. Бананы могут нарезаться ломтиками, кубиками, дольками, половинками или четвертями. Ломтики бананов могут подсушиваться в печи или обжариваться в масле, с последующим погружением в подготовленный раствор с добавками. Чтобы банан не темнел, порезанные ломтики перед обработкой опускаются в раствор с лимонной или винной кислотой. Жарят нарезку в пальмовом масле непосредственно перед употреблением.

Просушенные заготовки могут быть использованы для изготовления банановой муки, которую можно упаковывать и продавать как отдельный продукт.

Ее будут приобретать любители мюсли. Она также может быть использована для выпечки, при изготовлении десертов и кондитерских изделий. Мука отлично сочетается с молочными продуктами.

С чего начать?

Организационные мероприятия по реализации проекта необходимо начинать с регистрации бизнеса. Удобным форматом его ведения является индивидуальное предпринимательство. Выбрав такую организационно-правовую форму управления, предприниматель может воспользоваться упрощенной системой налогообложения и ведением отчетности по стандартной схеме, без необходимости использования полного пакета форм.

Выбор помещения

Производственный процесс изготовления фруктовых чипсов относится к пищевой категории. По этой причине при выборе помещения следует соблюдать законодательный регламент, применимый для сферы общественного питания. Заниматься бизнесом на собственной кухне не получится. Поэтому придется арендовать помещение, состояние и параметры которого должны соответствовать нормам СЭС и пожарной безопасности.

Для удобства предпринимателя следует рассматривать варианты помещения с площадью от 20 квадратных метров. К нему должны быть подключены все инженерные коммуникации, поскольку, в противном случае, придется самостоятельно их проводить, на что потребуются дополнительные инвестиции в бизнес. Лучше подыскать варианты помещений, которые раньше использовались под заведения общественного питания. Аренда такой недвижимости обойдется в 15000 рублей. Дополнительно необходимо рассчитывать на оплату коммунальных платежей в размере до 5000 рублей.

Чтобы получить разрешение на начало деятельности, следует провести ремонтные работы по обеспечению моющего покрытия стен и полов. Лучшим решением для этого будет оборудование их плиткой. Также понадобится оборудовать помещение вентиляцией и разбить его на несколько отсеков, один из которых предназначен для размещения персонала и расположения туалетных и ванных комнат.

Нужно заключить договора на вывоз промышленных отходов и на закупку сырья. Все оборудование должно быть сертифицировано. Цех необходимо оборудовать пожарной сигнализацией. На участке должны быть размещены пожарные щиты со средствами пожаротушения, в том числе и огнетушители.

Организация производственного процесса невозможна без специфического оборудования. Оно предназначено для облегчения труда предпринимателя, для ускорения производственного процесса и для обеспечения некоторых операций, реализация которых невозможна без специальной аппаратуры. На этапе планирования бизнеса следует задуматься о заложении в бюджет проекта суммы, необходимой для покупки техники.

Производство чипсов: организация предприятия + технологический процесс приготовления чипсов + что закупить из оборудования для цеха + аренда помещения для завода + закупка сырья + набираем штатных сотрудников + сбыт продукции и реклама + как просчитать прибыль?

Такой популярный вид снека, как чипсы, пришел к нам из-за рубежа. Сейчас их делают не только из картофеля, но также из фруктов или крахмала, других пищевых заменителей.

На территории России немного тех, кто решил самостоятельно готовить на продажу эти лакомства, поэтому производство чипсов может стать для вас выигрышным билетом. Разберем пошагово, что нужно, чтобы начать такой бизнес.

№1. Регистрация производства чипсов

Первым делом для организации производства картофельных чипсов вам понадобится оформить документацию и присвоить своему делу правовую форму – .

Советуем отказаться от простого пути и оформить ООО. Почему именно общество с ограниченной ответственностью? Дело в том, что вам придется общаться и заключать договоры с крупными компаниями, поставщиками оборудования и сырья, а также с закупщиками. Как правило, они доверительней относятся к юридическим лицам, а не частным предпринимателям.

Для оформления ООО понадобится:

1. Паспорт гражданина и ИНН.
2. Заявление по форме №Р21001.
3. Устав общества с ограниченной ответственностью (2 копии).
4. Юридический адрес.
5. Квитанция об оплате госпошлины – 4 тыс. рублей.
6. Решение о создании ООО или протокол общего собрания, если учредителей несколько.
7. Решение учредителей о назначении на должность директора общества по производству чипсов, если фирма имеет не одного организатора.
8. Не забудьте придумать оригинальное название.
9. В заявлении нужно указать вид налогообложение (упрощенная система) и код ОКВЭД (лучше всего подойдет 15.31 — «Переработка и консервирование картофеля»).

Найти адрес налоговой инспекции, куда вы отправитесь с этими бумагами, можете на сайте ФНС: https://service.nalog.ru/addrno.do

На оформление документации в налоговой службе уйдет не более 5 рабочих дней. После вы получите свидетельство о , выписку из ЕГРЮЛ. Данные о новой фирме будут переданы в пенсионный и страховой фонд.

После получения документации откройте счет в банке, закажите именную печать для ООО.

Дополнительная документация, необходимая для работы цеха по производству картофельных чипсов:

• Санитарные книжки всех работников производства.
• Разрешение на работу от СЭС и пожарной службы.
• Товарный знак качества продукции от Роспотребнадзора.
• Свидетельство о качестве сырья от поставщиков.

Иногда на то, чтобы подготовить всю документацию, бизнесмены тратят из-за бюрократии месяцы и месяцы. Если бюджет позволяет, стоит переложить эти вопросы на плечи специалистов-посредников.

Обратите внимание : платить за проверки вы не обязаны, но все же нужно быть готовым к любым дополнительным расходам.

№2. Технология производства чипсов

Картофельные чипсы – это пищевой продукт, который готовят из картошки, что очевидно из названия.

Сырой овощ нарезают тонкими ломтиками и прожаривают в большом количестве , а после приправляют его специями. Этот картофельный продукт считается калорийным и не очень полезным для здоровья, но, тем не менее, россияне с удовольствие покупают его, как закуску или в качестве быстрого перекуса.

Все мы ели картофельные снеки, но мало кто из нас интересовался, какая используется технология производства чипсов:

1. Сырой картофель моют под проточной водою, очищают от кожуры. Дальше продукт нарезают на слайсы толщиной до 2 мм.

Картофель должен быть весь примерно одного размера.

2. Слайсы проходят термическую обработку паром и кипятком.
3. На следующем этапе картофель необходимо осушить, чтобы избавиться от влаги.
4. Дальше слайсы необходимо обжарить в масле при температуре от +150о. Также для придания вкуса нужно использовать приправу и ароматизаторы.
5. На последнем этапе после того, как чипсы остынут, их пакуют в упаковку, которая не должна пропускать влагу и свет.

Готовые картофельные чипсы имеют свойство храниться длительное время (175 дней). При этом нет необходимости подготавливать особое складское помещение. Они не потеряют своих вкусовых качеств, если на вашем цеху будет держаться температура в пределах от 5 до 25 градусов выше нуля – достаточно большой диапазон.

№3. Оборудование для производства чипсов из картофеля

Если взять во внимание тот факт, что производство чипсов набирает популярность на рынке России, то не удивительно, что линий для мини-цехов сейчас большое количество.

При выборе оборудования все зависит от того, сколько у вас есть , какой объем товара завод готов продавать. В зависимости от характеристик, оборудование для производства чипсов из картофеля будет отличаться по цене и комплектации.

Предлагаем вашему вниманию комплект для производства хрустящего картофеля, стоимостью в 1 400 000 рублей .

Эта линия имеет такую комплектацию:

1.	Транспортер с ванной.
2.	Машина моечная.
3.	Машина очистительная.
4.	Транспортер инспекции.
5.	Корнеплодорезка.
6.	Машина для сортировки.
7.	Транспортер сетчатый.
8.	Бланширователь.
9.	Транспортер-охладитель.
10.	Печь с выносным генератором.
11.	Дозатор.
12.	Смеситель.
13.	Транспортер наклонный скребковый.
14.	Упаковщик.

Технические характеристики оборудования для производства чипсов из картофеля:

1. Техническая производительность: обрабатывает 40 кг/час картофеля, на выходе имеем 10 кг готовой продукции.
2. Расход масла – 20 л/час.
3. Мощность – 85 кВт.
4. Количество работников для линии – 5 человек.

Более подробную информацию можно изучить на сайте: https://bestumh.ru/p16626273-kompleks-mini-zavod.html

Есть линии дешевле, но они производят меньшее количество продукции. Если вы хотите изготавливать по 100 килограмм картофельных чипсов за час, то на оборудование придется потратить более 3 миллионов рублей. Здесь все зависит от того, какой объем работы вы наметили для своего цеха.

Не забывайте о том, что вам нужно будет организовать рабочее место для административного персонала и других рабочих. Закупите компьютеры, столы и стулья, рабочую форму, организуйте небольшую кухню для обеда сотрудников. Эта статья расходов обойдется вам примерно в 80 тысяч рублей .

№4. Помещение под цех для производства чипсов

Мы возьмем за основу расчета оборудование, которое обрабатывает 40 килограмм картофеля за час. Для его установки понадобится 50 м2. Еще 50 метров вам нужно для хранения продукции, а также организации рабочего места персонала.

В общей сложности за 100 м2 в месяц вам придется заплатить 80 тыс. рублей .

Позаботьтесь о косметическом ремонте помещения, ведь к вам с проверкой обязательно придут СЭС и пожарная инспекция.

Что будут проверять:

1. СЭС должна проверить технологию производства картофельных чипсов, налаженность оборудования, качество готовой продукции. В их обязанности также входит контролировать чистоту помещения и оборудования, качество сырья, документацию об исправности линии для производства чипсов. В вашем цехе не должно быть грызунов или насекомых.
2. Пожарная инспекция берет на себя отвесность проверять вентиляцию, наличие противопожарной системы (датчик дыма, сигнализация, встроенный огнетушитель), план эвакуации персонала.

Порядок должен быть всегда, ведь проверка может прийти повторно в любой момент!

Установка противопожарной системы и косметический ремонт потребует от вас еще дополнительных вложений – примерно 20 тыс. рублей .

№5. Производство картофельных чипсов: этап закупки сырья

Для приготовления чипсов понадобится много картофеля и подсолнечного масла, которое придется часто менять.

Овощ можно заменить на крахмальное тесто. Оно дороже, но зато его нужно намного меньше, чем картофеля, да и жарится заменитель быстрее.

Не забудьте о вкусе чипсов – он зависит от ароматизаторов и соленых приправ. Советуем закупить их несколько видов – икра, бекон, курица, зелень, краб и т.д. Так вы сможете удовлетворить требования любого покупателя.

№	Сырье	Масса	Общая сумма (руб.)
ИТОГО:			459 000 рублей
1.	Картофель	7 тонн	105 000
2.	Крахмальное тесто	2 тонны	140 000
3.	Масло подсолнечное	20 000 литров	100 000
4.	Ароматизаторы	100 кг	90 000
5.	Упаковочная бумага	100 кг	24 000

№6. Набираем рабочих

Без помощи наемных работников вам не справиться. Работать цех предположительно будет в одну смену по 5 дней в неделю. На первых этапах этого будет достаточно.

Если вы выйдете на новый уровень, то можно увеличить количество рабочих смен и/или закупить новое оборудование.

№	Должность	Количество	Оклад за месяц (руб.)
ИТОГО:			457 000 рублей/месяц
1.	Технолог	1	25 000
2.	Рабочий линии	4	80 000
3.	Менеджер по сбыту	1	30 000
4.	Бухгалтер удаленный	1	12 000
5.	Охранник	2	30 000
6.	Уборщица	1	10 000

№7. Сбыт чипсов на русском рынке

Где можно продавать чипсы?

Вам подойдет любая торговая лавка – магазин, рынок, супермаркет, киоск. Договориться о сотрудничестве с закупщиками может директор предприятия или же менеджер по сбыту.

Готовьтесь к тому, что вам могут отказать, ведь есть торговые марки популярные, их чипсы едят годами. Вы должны четко аргументировать, почему именно ваш продукт должен попасть на лавки магазинов.

Сделайте скидку закупщику. Если дела пойдут вверх и вашу продукцию будут покупать, то можно после повысить стоимость на чипсы для магазинов.

Производство картофельных чипсов.

Как делают и упаковывают чипсы на заводе?
Оборудование для картофельных чипсов.

№8. Расход и доход: когда окупится капиталовложение по производству чипсов?

Сколько же понадобится средств, чтобы организовать производство картофельных чипсов?

№.	Статья расходов за первый месяц работы	Сумма в рублях
ИТОГО:		3 181 000 рублей
1.	Аренда и ремонт помещения	100 000
2.	Закупка оборудования	1 480 000
3.	Закупка сырья	459 000
4.	Зарплата сотрудникам	457 000
5.	Реклама	90 000
6.	Коммунальные платежи	120 000
7.	Налоги	450 000
8.	Дополнительные расходы	25 000

Реалии таковы, что сейчас магазины предпочитают закупать подобные продукты иностранного происхождения из-за того, что эти торговые марки хорошо разрекламированы.

Привлеките своих закупщиков качеством продукции и приятной ценой, тогда вы сможете затмить заграничного производителя навсегда. Также стоит формировать свои конкурентные преимущества, отталкиваясь от предпочтений потребителей:

Пачка чипсов весом в 100 грамм стоит 50 рублей в магазинах России. За день цех сможет произвести примерно 70 килограмм готовой продукции, а за месяц (20 рабочих дней) 1 400 кг.

Килограмм чипсов принесет владельцу снекового цеха примерно 300 рублей чистой прибыли. За месяц прибыль составит 420 тыс. рублей , а это значит, что при спросе на продукцию стартовая инвестиция в производство чипсов окупится примерно за год.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

Бизнес-идея по изготовлению чипсов заинтересовывает потенциальных инвесторов простотой организации, ведь для начала деятельности необходима лишь линия по производству чипсов, помещение, где ее расположить, пара рабочих и сырье. Минимальные капитальные затраты, при умело поставленной маркетинговой деятельности, окупятся за несколько месяцев.

Чипсы представляют собой тонкие слайсы обжаренного картофеля с добавлением различных специй, ароматизаторов и усилителей вкуса. Чипсы любимая закуска к пиву и слабоалкогольным напиткам большей части взрослого населения страны. Наличие постоянного спроса позволяет наладить сбыт всей произведенной продукции. Нужно лишь позаботиться о высоком качестве сырья и большом разнообразии ассортимента.

Производственное помещение

Если объемы производства планируются в пределах 200 килограмм в смену, будет необходим цех, общей площадью не менее 100 м 2 . Поблизости, а лучше в одном здании расположить офис, склад сырья и готовой продукции. Помещения должны иметь все инженерные коммуникации – водопровод, электроэнергию, канализацию, вытяжку, систему кондиционирования. Цех должен отвечать нормам пожарной безопасности и СЭС, о чем необходимо получить соответствующий сертификат.

Технологический процесс

Аппарат для обжарки

Технология изготовления, с помощью автоматизированной линии по производству картофельных чипсов, довольно проста. Сырье – картофель предварительно проходит стадии мытья и очистки, затем попадает в бункер порезочной машины. На выходе получаются слайсы, толщиной не более 2 мм. Если приобретать картофель высокого качества и одинаковых размеров, то процесс очистки и нарезки будет быстрым и малоотходным. Следующим этапом является бланшировка – нарезанные слайсы обдают паром или кипятком. Затем изделия необходимо просушить и удалить лишнюю влагу. Сухие заготовки обжариваются в кипящем растительном масле. На этом этапе добавляются специи, вкусовые добавки, согласно рецептуре. Оптимальная температура масла – 150 о С. Обжарка завершает технологический процесс и изделия готовы к упаковке. Фасовка осуществляется в пакеты по 100 – 200 грамм.

Из чего состоит производственная линия?

Отечественная промышленность предлагает множество вариантов комплектации линии по производству чипсов, их основное отличие – максимальная производительность. Полная линия для изготовления 40 кг чипсов в час включает в себя:

Моечный агрегат представляет собой бункер, в который по вертикальному спиральному транспортеру подается картофель. В бункере осуществляется процесс мойки, а затем подача корнеплодов в чистящую машину. Характеристики:

Работа чистящей машины построена по спиральному типу, благодаря этому происходит равномерное вращение и перемещение картофеля между лезвиями ножа и полная его очистка. Можно регулировать скорость работы с помощью инверторного механизма. Характеристики:

• мощность – 2,2 кВт;
• производительность – 5000 кг/ч;
• размеры – 1570*959*2730 мм;
• длина щеток – 2200 мм.

Машина для нарезки овощей может осуществлять процесс в нескольких вариантах – слайсами, брусками (фри) и волнистыми слайсами. Толщина нарезки регулируется оператором. Характеристики:

Бланширователь предназначен для первичной обработки чипсов, в нем сырье поддается термическому воздействию, температура и время бланширования регулируются. Характеристики:

• мощность – 1,3 кВт;
• размеры – 1450*1000*5400.

Фритюрница представляет собой емкость для обжаривания картофеля в раскаленном растительном масле. Автоматическая подача масла и контроль температуры его нагрева. Из фритюрницы по конвейеру обжаренные изделия подаются в аппарат по добавлению приправ, принцип его работы основан на шнековом механизме, который равномерно распределяет приправу на готовые слайсы со всех сторон. Характеристики:

• производительность – 100 кг/ч;
• мощность – 0,74 кВт;
• размеры – 1600*900*2800 мм.

Упаковочный автомат линии по производству чипсов отличается высокой точностью дозировки и производительностью, при этом не повреждает готовый продукт. Составные части:

• подающий транспортер;
• дозатор с десятью головками;
• упаковочная машина.

Технические характеристики:

• электропитание – 220 В;
• скорость работы – 60 пакетов в минуту;
• мощность – 2,2 кВт.

Выгодно ли вкладывать деньги в производство чипсов?

Любое производство будет интересно для бизнесмена если будет короткий срок окупаемости и выход на чистую прибыль. Для организации дела по изготовлению и реализации картофельных чипсов потребуются капитальные инвестиции:

• Линия по производству картофельных чипсов будет стоить 1 743 000 рублей;
• транспортировка оборудования, монтаж и инструктаж по эксплуатации – 175 000 рублей;
• затраты на подготовку помещения, ремонт, подключение коммуникаций – 500 000 рублей;
• итого капитальных инвестиций – 2 418 000 рублей.

Текущие инвестиции (в месяц):

• аренда, коммунальные платежи – 30 000 рублей;
• заработная плата персоналу – 80 000 рублей;
• транспортные расходы – 20 000 рублей;
• стоимость сырья (картофеля, масла, специй, соли) – 70 400 рублей (стоимость 1 кг сырья – 10 рублей, 320 кг – производительность в смену, 22 смены в месяце);
• итого текущих затрат – 200 400 рублей.

Выручка от продажи месячного объема произведенной продукции – 422 400 рублей (60 рублей – цена за 1 кг, 320 кг – производительность в смену, 22 смены в месяце).

Прибыль – 422 400 –200 400 = 222 000.

После налогообложения часть прибыли идет на закупку сырья, упаковочных материалов, рекламу. Остается – 100 тысяч, которые будут ежемесячно покрывать капитальные инвестиции. Таким образом, при полной реализации произведенной продукции срок окупаемости составит два года. При этом оборудование будет работать на 50 % своей мощности, что позволяет увеличивать число рабочих смен.

Видео: Производство чипсов