Сервировка и подача блюд. Сервировка стола. Правила этикета за столом

Создано 01.06.2012

Большое значение для хорошего усвоения пищи имеет обстановка, в которой питается человек. Хорошо убранный стол, вкусно приготовленная пища возбуждают аппетит. Вот почему стол должен быть всегда хорошо сервирован, покрыт чистой скатертью.

В будние дни для семейного ужина и обеда сервировка стола не требует ни большого труда, ни много времени, достаточно скромного сервиза, опрятной скатерти и необходимого набора столовых приборов.

К обычному домашнему обеду стол сервируют следующим образом:

1. - стол покрывают скатертью или узорчатой клеенкой-скатертью, положив под каждый прибор небольшие цветные салфетки;
2. - от края стола на расстояние 2-3 см ставят тарелки - глубокие на большие мелкие (подстановочные), а слева от них - мелкие пирожковые;
3. - справа от тарелок кладут столовую ложку вогнутой стороной кверху, нож лезвием к тарелкам, слева вилку вогнутой стороной кверху;
4. - перед острием ножа ставят стакан для воды или сока;
5. - слева от тарелок вверху помещают стеклянную вазочку или чашечку для компота или киселя с чайной ложкой на блюдце;
6. - в центре стола, в зависимости от меню, ставят либо салаты, либо рыбные или мясные закуски. В зависимости от вида закуски кладут общие приборы (ложки, лопатки, вилки) рядом с блюдом.

В праздничные дни, в дни приема гостей стол оформляется особо, чтобы подчеркнуть торжественность события:

• Стол накрывают безукоризненно чистой, хорошо выглаженной скатертью.
• Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола.
• В зависимости от числа обедающих ставят две-три тарелки с тонкими ломтиками белого и черного хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился по возможности близко к каждому прибору. Для каждого члена семьи и гостя ставят мелкую столовую тарелку и на нее закусочную (слева от этой тарелки можно поставить еще пирожковую тарелку для хлеба). Тарелки расставляют на таком расстоянии, чтобы сидящие за столом могли свободно двигать руками.
• Справа от каждой тарелки кладут нож, как указано выше, возле него ложку, слева от тарелки - вилку, а перед тарелкой - маленький нож и ложечку для десерта. У каждого прибора следует поставить рюмки для водки и вина, стакан или стопку для фруктовой и минеральной воды.
• Бокалы и рюмки на обеденном столе ставят справа в ряд или полукругом.
• Важно, чтобы они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, то есть тот бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и так далее.
• Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разные.

Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина:

• Для сладких и десертных вин - тюльпанообразные на ножке.
• Для красных вин - тоже в форме тюльпана, но большего размера и более широкой верхней частью.
• Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке.
• Самый высокий бокал - для шампанского.

Он выглядит как узкий стройный кубок либо представляет собой широкую низкую чашу. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка.

• Водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножек, так и тонкими на ножках.
• Коньяк в последнее время принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. В них более ощущается аромат напитка. Наливают коньяк на самое донышко.
• Ликеры наливают в маленькие рюмки, а также можно использовать керамические либо нежные и прозрачные стеклянные чашечки.

В центре стола размещают солонку, перечницу. Салфетки, хорошо выутюженные и свернутые треугольником, кладут на закусочную тарелку. Можно на стол положить и бумажные салфетки.

Так же сервируют стол для ужина, только столовую ложку не кладут.

Очень украшают сервированный стол живые цветы; их размещают (в невысоких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола.

У обеденного стола около места хозяйки можно поставить столик, накрытый скатертью, на котором удобно поместить миску с супом, чистые глубокие тарелки и другие предметы для стола.

При большом числе обедающих блюда удобнее разносить. При этом иметь в виду следующее правило: когда разносят кушанье, уже разложенное на тарелки, следует подавать его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходят к нему с левой стороны.

Праздничный обед

Обед может состоять из нескольких блюд, тогда блюда подают в следующем порядке:

Прежде всего подают закуску, которую располагают в разных местах стола, затем суп, после рыбное блюдо, жаркое, птицу. В конце подают десерт - торт, фрукты.

Желательно сервировать стол одинаковыми приборами и посудой. Блюда подают в посуде определенного вида с учетом ее формы, фасона и расцветки.

В центре стола по всей свободной площади расставляют блюда, тарелки, салатницы, вазочки с холодными закусками, соусники, судки с приправами - перцем, горчицей, уксусом и солью.

Сельдь, салаку, кильку кладут на овальные тарелки, так называемые селедочницы. Такие консервы, как шпроты, сардины, рыба в масле, в томате, раскладывают в маленькие овальные фарфоровые или стеклянные лоточки - мисочки. Рыбу слабосоленую лососевую (семгу, кету, чавычу и другое) подают в овальном блюде или круглых вазочках без ножек.

Рыбу заливную, под маринадом или соусом укладывают в овальное блюдо.

Мясные холодные блюда и закуски (жареное мясо, отварной язык, колбасу, ветчину, буженину и другие мясопродукты) подают в овальных блюдах или плоских тарелках.

Салаты и винегреты подают в глубоких салатниках или вазочках.

Первые блюда, если обедают 5-6 человек, разливают у обеденного стола. Для этого миску (супницу) и глубокие тарелки помещают на столике около хозяйки. Она наполняет тарелки супом и передает обедающим. В присутствии большого количества гостей супы разливают в тарелки на кухне, приносят их на подносе в зал и разносят обедающим. Наклонять тарелку с супом, чтобы добрать остатки пищи, за праздничным столом не рекомендуется. Если в супе есть кусочки курицы или мяса, их употребляют, когда съеден весь суп. Бульоны подают в бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку. Блюдо с изделиями (пирожками, ватрушками и другим) к супам и бульонам ставят на середину обеденного стола.

Вторые блюда подают на стол после некоторого перерыва, во время которого со стола убирают глубокие тарелки, ложки и блюда с остатками пищи.

Создается перерыв, который необходим для отдыха гостей. Горячее блюдо можно подать в порционных тарелках, если гости - близкие друзья дома и их 5-6 человек. При большом количестве гостей горячее кушанье подается на подогретом общем блюде, которое ставят в центре стола, и каждый специальным прибором кладет еду себе на тарелку.

По правилам этикета порции мяса или птицы разрезают ножом, который держат в правой руке, а вилку в левой. Вилку держат наклонно к поверхности продукта, чтобы она не скользила по тарелке. Не рекомендуется разрезать сразу всю порцию на мелкие кусочки - они быстрее охлаждаются.

Желательно делать это постепенно, втыкая вилку не в середину порции, а с краю куска, чтобы на острие вилки оставались кусочки мяса, которые медленно едят. Блюда из рыбы, изделия из рубленого мяса и рыбы, котлетной массы, а также овощей кушают без ножа.

От порции кусочки отделяют с помощью вилки, которую держат в правой руке, и, придерживая изделие кусочком хлеба, медленно едят.

Когда к праздничному обеду подают несколько видов вина, то порядок их подачи следующий:

• К закускам, в особенности острым, подают водку или горькие настойки: эти напитки возбуждают аппетит; возбуждающими аппетит свойствами обладают также крепкие вина типа херес, мадера.
• К рыбе или вообще к блюду, следующему за супом, подают белое столовое вино, к мясным блюдам (жаркому, дичи) - красное вино.

Вино (за исключением шампанского) нужно ставить в откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками. Водку и настойки лучше подавать в графинах.

Сладкие блюда подают после некоторого перерыва приема пищи, во время которого убирают всю посуду и блюда с остатками кушанья, кроме бокалов и фужеров. Сметают щеточкой со стола крошки в совок и ставят десертные приборы: маленькие тарелки, ножи, вилки и ложки. Горячие сладкие блюда (пудинг, суфле, запеканки и другое) подают на подогретых блюдах. Кисели, компоты, кремы, муссы, мороженое и другое подают охлажденными в специальных металлических или стеклянных вазочках-креманках.

Фрукты и ягоды перед подачей на стол тщательно моют, удаляя с них не только грязь, пыль, микробы, но и химические вещества (от удобрения, опрыскивания), вредные для организма человека. Фруктовые плоды (яблоки, груши, абрикосы, персики, вишню, черешню, сливу и другое), субтропические и тропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины, киви, ананасы, фейхоа, бананы, манго и другое) подают на стол в общих вазах. Ягоды (виноград, смородину, малину, клубнику, землянику и другое) подают обычно уже разложенными на тарелочки порциями, иначе они легко мнутся (особенно малина и клубника).

Фрукты и ягоды укладывают в вазы и тарелки так, чтобы они выглядели привлекательно, красиво. Так, например, яблоки кладут хвостиками вниз, а груши - хвостиками вверх. На праздничный стол фрукты подают с фруктовыми приборами и бумажными салфетками, так как от фруктового сока остаются пятна на салфетках из ткани. При отсутствии специального ножа и вилки можно использовать десертные нож и вилку. Рекомендуются особые правила употребления фруктов и ягод.

Яблоко и грушу разрезают на тарелке вдоль на четыре или на восемь частей. Затем их очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Эти дольки фруктов больше не режут, а откусывают от них по кусочкам.

Сливы разламывают пальцами пополам и вынимают косточку. Мелкую сливу сжимают с концов так, чтобы она лопнула, и кончиком ножа удаляют косточку.

Персик берут в левую руку и надрезают по середине плода до косточки, затем разламывают. Косточку удаляют ножом. При еде мякоть персика разрезают постепенно.

Абрикос гораздо меньше персика, поэтому его не разрезают на кусочки, а едят по половинке.

Апельсин берут в левую руку и надрезают вдоль него кожицу дольками до мякоти (6-8 долек). Полоски кожицы отделяют так, чтобы они образовали звезду. При помощи ножа удаляют белую мякоть, а затем разделяют ножом на дольки. Предлагать апельсин можно тогда, когда дольки не повреждены.

Кожица мандарина легко снимается без помощи ножа, и их употребляют дольками.

Бананы берут левой рукой за низ и надрезают верх ножом так, чтобы было удобно снять с него кожуру. Так как длинный банан без кожуры

может сломаться, то очищают его сначала до половины. Банан едят, держа его рукой. Кроме того, существует обычай есть очищенный банан вилкой с тарелки, на которой его нарезают. Кожуру банана, как и других фруктов, складывают на тарелку.

Ананас очищают и разрезают на ломтики тут же за столом, чтобы в зале или в комнате распространился его аромат. Ананас нарезают поперек на тонкие ломтики и укладывают на стеклянном блюде по кругу. Гость с блюда кладет ломтик на свою тарелку специальной вилкой. При желании ломтики можно посыпать сахаром.

Едят фрукты ножом и вилкой или чайной ложкой.

Лимон подают как приправу к кушаньям и напиткам. Если долька лимона подана с рыбой, шницелем и тому подобное, то сок из него выжимается выпуклой стороной вилки. Ломтик лимона кладут в стакан с чаем ложкой, выдавливая сок, остатки извлекают и кладут на край блюдца. Если лимон подан на стол нарезанным, сок выжимают над стаканом указательным и большими пальцами правой руки.

Виноград с грозди срывают пальцами и едят по одной штуке.

Вишни и другие фрукты и ягоды с маленькими косточками едят по одной ягодке. Кстати, вишни украшают стол, когда их подают с хвостиками и листочками. Ягоды посыпают сахаром и едят чайной ложкой. В торжественных случаях их подают со взбитыми сливками. Черникой гостей обычно не угощают, так как она окрашивает рот. Если это в виде исключения и делают, то каждому гостю подают по ломтику лимона для обесцвечивания рта от черничного сока, для этого ломтик слегка прикладывают к губам.

Косточки, семена и твердую кожицу от фруктов и ягод не следует выплевывать, надо несъедобные части осторожно переложить в ложку, а затем на тарелку.

В более свободных домашних условиях, где нет приборов для фруктов и ягод, стараются есть аккуратно, не портя аппетит и настроение окружающим.

После употребления фруктов и ягод вытирают руки бумажной салфеткой и кладут ее в слегка смятом виде на фруктовую тарелку.

Праздничный ужин

Ужин обычно состоит из холодных закусок, холодного или горячего рыбного блюда, горячего блюда из мяса, птицы или дичи. К рыбным блюдам подают белое, а к мясным - красное вино.

Вечерний чай

Если чай заменяет ужин, то стол сервируют несколько иначе. Накрывать стол лучше цветной скатертью. Самовар или чайник с кипятком ставят на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай; у этого же края располагают чайную посуду - чашки и стаканы.

Для каждого члена семьи или гостя ставят десертную тарелку, на нее кладут чайную салфетку, слева от тарелки - десертную вилку, а справа - десертный нож. В центре стола ставят вазочки с вареньем и конфетами, около вазочек - накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них - тарелочки с тонко нарезанным лимоном, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. Можно подать к такому столу десертное вино, тарелки с ветчиной, колбасой, сыром и другими нарезанными мясо- и рыбопродуктами.

Основная цель сервировки - удобство, опрятность обеденного или чайного стола. Каждый хозяин может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу. Однако нужно иметь в виду следующее: стол должен быть накрыт за 1-2 часа до прихода гостей. Он должен быть сервирован так, чтобы хозяйка не вставала во время обеда или ужина, чаепития, за исключением лишь случаев, когда подают горячие блюда. Хозяйка должна следить и вовремя подать дополнительную еду, хлеб, воды, соки, а о напитках заботится хозяин.

Нельзя своей вилкой, ложкой, ножом брать кушанье из общих блюд, тарелок, мисок, ваз, подносов. Для общих блюд подают специальные лопатки, вилки, ложки, ножи.

Каждый член семьи, гость, закончив есть, должен положить вилку, ложку, нож параллельно друг другу на свою тарелку, а не на скатерть.

Мы уже рассказывали. Подчеркнем лишь некоторые моменты.

Стол лучше накрыть за час-два до прихода гостей, чтобы хозяйка могла закончить все приготовления и немного отдохнуть.

Отдайте предпочтение белой скатерти, особенно если ожидается торжественный прием. Ее средняя заглаженная складка должна проходить по центру вдоль стола. При этом углы скатерти должны прикрывать ножки стола не менее чем на 25 сантиметров, но скатерть не должна быть ниже сиденья стула. Слишком низко свисающая скатерть создает неудобство для гостей.

Для менее торжественных случаев можно использовать и цветную скатерть. Но салфетки должны быть подобраны в тон.

Если в доме не хватает одинакового количества стульев, то лучше одинаковые поставить в одном ряду, а остальные в другом.

Желательно стол сервировать одинаковыми приборами и посудой. Желательно, чтобы тарелки были одинаковыми по величине, форме, с одним и тем же рисунком. Стоять они должны прямо перед поставленными стульями и на таком расстоянии одна от другой, чтобы руки сидящих за столом двигались свободно.

В расчете на одного человека на столе должны быть закусочная тарелка диаметром 20 см для холодных блюд, маленькая плоская тарелочка диаметром 15-17 см для хлеба и гренок, столовая мелкая тарелка диаметром 24 см для горячих мясных и рыбных блюд; бульонная чашечка с блюдцем; глубокая десертная тарелка диаметром 20 см для запеканок, соусов с пудингом, сладких супов, киселя или свежих ягод с молоком, компотов; плоская десертная тарелка диаметром 20 см для фруктов, омлетов и запеканок; стеклянная вазочка для кремов, желе, мороженого, взбитых сливок; кофейная и чайная чашки с блюдцами; кокотница для запеченных блюд; соответствующие приборы.

Справа от тарелки кладут нож лезвием в сторону тарелки, рядом с ним, с внешней стороны, - ложку, с левой стороны тарелки - вилку. Десертную ложку располагают перед тарелкой, а чуть правее от нее - стакан или бокал для воды.

Накрахмаленные льняные салфетки кладут на тарелку или справа от нее, под ножом и ложкой.

Фужеры и рюмки ставят в одну линию перед тарелкой, но немного правее. Их количество и величина зависят от предложенных напитков. Слева перед тарелкой для закусок можно поставить небольшую тарелочку для салата.

В центре стола ставят салатницу, графин с напитком или водой, солонку и баночки со специями. Вместе с тем сервировка должна быть такой, чтобы хозяйка до подачи горячего и смены тарелок не вскакивала из-за стола.

Итак, все готово к приходу гостей. Стол уже . Теперь – очень ответственный момент: подача блюд! Обслуживание гостей тоже требует определенных правил.

Используются различные способы подачи вторых горячих блюд:

1. Вторые блюда оформляют на кухне и подают индивидуально каждому гостю.

2. Второе блюдо подают на стол в соответствующей посуде, и гости сами перекладывают его в свои тарелки.

Блюда, заранее приготовленные порционно, подаются гостю с правой стороны. Если же блюдо подают целиком, обнося его вокруг стола, то к гостю подходят с левой стороны. В этом случае блюдо должно находиться на левой руке поверх сложенной салфетки обслуживающей персоны.

Наполненные напитками стаканы или бокалы подносятся с правой стороны: наливаются напитки стоя также справа от гостя. Убирают посуду тоже с правой стороны. Кофе или чай по окончании обеда можно подать уже разлитыми по чашкам, поднося их с правой стороны. Или другой способ: на стол ставятся пустые чашки, а затем постепенно их наполняют, обнося вокруг стола кофейник или чайник. Можно поставить кофейник или чайник на стол, дав гостям возможность самим налить себе.

Бульон.

Бульон подается в чашках с одной или двумя ручками. Пьют его прямо из чашки. Густые мясные супы, например, солянку или борщ иногда подают в глубоких мисках-котелках, напоминающих чашки. Рядом должна лежать ложка.

Вино.

Если к праздничному столу приготовлены несколько видов вина, то подавать их следует в таком порядке: к рыбе - охлажденное белое вино, к мясным блюдам - красное комнатной температуры. Бутылки необходимо предварительно откупорить. Однако ни в коем случае не следует выставлять уже початые бутылки. Если хочется дать попробовать гостям необычный напиток, его нужно перелить в графин соответствующей емкости. Шампанское открывают только перед тем, как налить в бокалы.

Горчица, хрен.

Горчицу и столовый хрен кладут на правую сторону тарелки, но не на самый край.

Десерт.

Перед подачей десерта со стола убирают все, кроме стаканов для воды и рюмок для вина. Если на десерт подаются фрукты и сыр, то на столе с левой стороны от тарелок ставятся тарелочки с десертными ножами и вилками: ручки ножей направлены вправо, вилок - влево. При такой сервировке стола понятно, что нельзя есть фрукты, держа их в руках.

Джем.

Его надо подавать в специальной посуде (ни в коем случае нельзя ставить на стол банку). Рядом с этой посудой (вазочкой, розеткой) должна лежать чайная ложка, которой гости могут накладывать джем на свои тарелки.

Икра зернистая.

Зернистую икру осетровых или лососевых рыб подают в икорнице, металлическая часть которых заполняется кусочками льда. Розетка с икрой помещается сверху на лед. Икру оформите ломтиками лимона, а отдельно на розетке подайте зеленый лук.

Икра паюсная.

Паюсную икру подают на лотке. Для перекладывания подать паштетную лопатку или закусочный нож.

Картофель.

Подается в кастрюльке или супнице. Оттуда гости его накладывают на свои тарелки.

Компот.

Его подают не в стаканах, а в компотницах (специальных вазочках), которые не следует наклонять, чтобы выхлебать напиток ложечкой до дна: надо смириться с тем, что всегда немного компота остается в компотнице. Косточки ягод аккуратно выплевываются на ложечку и складываются на тарелку, на которой стоит компотница. Но поскольку процесс выплевывания выглядит не слишком аппетитно, на приемах подают компоты из ягод, косточки из которых удалены заранее.

Кофе.

Его всегда подают в чашках, а молоко или сливки к нему - в молочнике. Сидя за столом, нельзя поднимать чашку вместе с блюдцем. Можно только одну чашку. Если кофе подается на приеме, то чашку держат вместе с блюдцем, но ко рту подносится только чашка.

При подаче чая или кофе в сахарницу кладут специальную ложечку или щипцы. Стаканы заполняют напитком примерно на 3/4 объема.

Масло сливочное.

Масло сливочное подается на розетке или в пирожковой тарелке.

Рыба.

Рыбу горячего копчения можно подать с гарниром (огурцы, помидоры, вареный картофель, горошек) и с соусом майонез или хрен (отдельно).

Рыбу с гарниром подают на лотке или на фарфоровом блюде.

Отварную рыбу подают в мелкой тарелке вместе с гарниром. Соус подается отдельно.

Жареную рыбу подают в овальном блюде, чаще с картофелем. Для костей может быть подана пирожковая тарелка.

Сыр подают на закусочной тарелке небольшими порциями.

Хлеб.

Чтобы хлеб не высыхал, его нарезают перед подачей на стол. И так, в нарезанном виде, подают в корзиночке либо, в случае торжественных приемов, на тарелочках отдельно для каждого гостя.

Никакое торжество, особенно в России, не обходится без чаепития. Если вы подаете чай после обеда или ужина, желательно пригласить гостей в другую комнату, где не витают запахи жаркого. Стол должен быть накрыт полотняной скатертью нежных пастельных тонов. На столе - самовар (но не чайник, ему место на кухне): перелейте из него кипяток в большой фарфоровый доливочный чайник. В сахарнице гостям подают сахар-рафинад, а не сахарный песок - так принято в хороших домах. К сахару обязательны специальные щипчики.

Яйца.

Приготовленные всмятку, они подаются на специальных подставках в форме рюмок, которые ставятся на тарелочки. Верх яйца разбивается подаваемой вместе с ним ложечкой или срезается ножом. Есть яйцо всмятку, естественно, надо ложечкой. Яйца, сваренные вкрутую, подаются очищенными от скорлупы, продольно разрезанными на 4 части. Заправляют соусом. Каждую такую дольку можно дополнительно разделить вилкой на части и ею же есть.

Надеемся, что наши советы Вам пригодятся, и гости по достоинству оценят Ваше хлебосольство и гостеприимство!

Арина Митрофанова