Язык сервировки стола.  Сервировка стола по этикету

Приступая к сервировке стола, осмотрите посуду и столовые приборы. С особым вниманием отнеситесь к возможным дефектам, качеству мойки. Если при осмотре обнаружатся некачественные приборы, следует заменить их немедленно или отправить на дополнительную обработку. Перед сервировкой столовые приборы и посуду натирают и полируют.
Для каждого гостя необходимо предусмотреть не менее 80 см посадочного места.

Скатерть

При торжественном мероприятии столы следует накрыть скатертью. Для этого можно использовать различные приемы. Например, скатерти разложить на каждом столе, подняв и резко опустив вниз, взяв за кромку одной из сторон. Образовавшаяся воздушная подушка даст возможность сдвинуть покрытие в любом направлении. Укладывать скатерть необходимо таким образом, чтобы центральная складка находилась по центру стола, так же должна проходить и перпендикулярная складка. Углы скатерти при этом находятся напротив ножек стола и закрывают их. Высота скатерти тоже должна соответствовать определенным нормам - 25 см от сиденья стула. В сервировке стола существует определенный порядок.

Посуда и столовые приборы

Сначала расставляют фаянсовую или фарфоровую посуду.
Затем укладывают приборы.
После этого ставят хрусталь и стекло. Сервировка стола зависит от характера и времени трапезы.

Основная сложность состоит в различии способов сервировки . Для каждого гостя необходимо поставить сервировочную или обычную, плоскую тарелку. Сервировочная тарелка может отличаться от остальной посуды, но сочетаться со всем сервизом. На ней размещают суповую, причем для супа-пюре принято подавать глубокую тарелку, а для прозрачных супов - чашку.

Если будут поданы устрицы, раки или омары, следует поставить и специальную чашку с водой для мытья пальцев, в которую обычно добавляют ломтик лимона.

Столовые приборы раскладывают с обеих сторон от сервировочной тарелки. Вилки - с левой стороны, а ножи - с правой. Последним кладут тот прибор, который нужен в первую очередь. Ложку для супа следует разместить сверху от сервировочной тарелки, но только в том случае, если в меню отсутствует десерт.

Бокалы

Располагают бокалы как справа, так и сверху. Поступать с ними следует так же, как и со столовыми приборами, то есть первый бокал должен стоять дальше всего от тарелки. После каждой смены блюд следует убирать использованную посуду. Не трогают в течение всего торжества только стакан для воды.

Для завтрака необходимы вазочка с бумажными салфетками, пирожковая тарелка, закусочные вилка, нож, чайная ложка. Пирожковую тарелку ставят слева от столовой или закусочной. Слева же кладется и вилка, нож справа, лезвие ножа при этом должно смотреть влево от центральных тарелок. За закусочной тарелкой помещают центральную ложку.

При сервировке стола следует учитывать расстояние тарелок от края стола и между посудой. Посуду устанавливают точно напротив посадочного места. От края стола до тарелки - 2 см. Вилки кладут зубцами вверх, от закусочной тарелки справа размещают два ножа, лезвие ножей должно смотреть в сторону тарелок. С правой стороны ставят фужер, а салфетка кладется сложенной на саму тарелку.

Сервировка меняется во время подачи блюд и зависит от их видов. Под каждый напиток - отдельный бокал. Для красного вина следует подать бокал слегка выпуклой формы. Почувствовать букет вина можно лишь от большой площади соприкосновения с воздухом. Чашу небольшого объема принято использовать для белого вина. Для шампанского выставляют высокие бокалы, в них напиток дольше играет и меньше выдыхается.

Коньячные бокалы почти такие же, как и бокалы для красного вина. Большой ассортимент бокалов предполагает наличие нескольких комплектов дома, лучше, если они будут соответствовать друг другу и не очень различаться между собой. Чтобы продлить срок использования хрустальной посуды, ее следует мыть руками, так как от посудомоечных средств она заметно тускнеет.

Салфетки

При складывании салфетки учитывают ее предназначение - чтобы вытирать губы или только положить на колени. Если обед, ужин или банкет носят тожественный характер, салфетку часто складывают конусом в форме колпачка. Иногда салфетка сложена конвертиком или треугольником. Существуют и сложные способы складывания салфеток - кораблик или веер, тюльпан - их часто используют на свадьбах.

Меню и очередность подачи блюд

На неофициальном обеде меню не должно быть строгим, хотя может включать небольшое количество блюд - может быть подан в качестве четвертого блюда. Обычно на неофициальном приеме десертные приборы кладут заранее перед мелкой тарелкой. Если десерт сервирован предварительно, приборы располагают в наполненной тарелке. Если приборы лежат на пустой тарелке, на которой может стоять и чаша для ополаскивания, десертную вилку перекладывают в левую сторону, а ложку - в правую.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || ).push({});

Когда обед начинают с закуски, суп можно не подавать. Если все же суп подразумевается, его принято подавать не в тарелках, а в специальных горшочках. Салат приносят вместе со вторым блюдом - это упрощает обслуживание. Нож используют в зависимости от вида салата и от наличия сыра. Если вместе с салатом подают различные виды сыра, салат

Напитки

При подаче спиртных напитков необходима соответствующая посуда, которая может быть как стеклянной, так и хрустальной. Стеклянная посуда гораздо дешевле, современная технология изготовления настолько разнообразна, что позволяет использовать ее для различных целей, а ваши расходы и риски значительно сократятся. При сервировке стола следует учитывать крепость спиртных напитков: чем крепче алкоголь, чем мельче должна быть посуда. Высокий бокал хайбол принято использовать только для воды или соков. Бокалы для вина зависят от цвета напитка. Для красного вина предусмотрены большие бокалы, для белого поменьше. Шампанское подают в специальных бокалах для шампанского . Существуют специальные бокалы для пива, обычно они имеют узкое горлышко и расширены у центра и книзу. Эти же бокалы можно использовать для коктейлей. Водку подают в маленьких рюмках, а виски - в бокале роке.

Что во что

Для десертов существуют специальные креманки, а для фруктов - вазы или кувшины. При обслуживании банкетов блюда подают на раздаточных подносах, при этом поднос размещают на специальном столике, а уже после несут гостям. Раскладывать еду можно на тарелки, расставленные перед гостями. Суп подают в супнице, при этом гость может сам налить себе необходимое количество в приготовленную тарелку. Хлеб и масло укладывают на пирожковую тарелку. Закуски подают в закусочных или порционных тарелках, при этом несколько видов закусок выносят в определенном порядке. Из холодных закусок сначала принято подавать икру, рыбу , затем салаты : рыбные, потом мясные и овощные, дальше очередь холодных мясных закусок - ветчина, язык, птица. После холодных блюд иногда ставят горячие закуски , например жареные грибы, ветчину в сметане. Перед подачей десерта со стола убирают всю лишнюю посуду. Муссы и мороженое подают в креманках, замороженные пунши в чайных чашках, все остальное - на усмотрение хозяйки.

Не перегружайте стол лишними приборами. Правильная сервировка предполагает, что на столе должны находиться только те приборы, которые необходимы в данный момент, при этом стол не должен выглядеть перегруженным.

Размещаем гостей по правилам. Вы можете приготовить красивые карточки с указанием имени каждого гостя. Карточки обычно располагают около бокалов. Расставляя карточки, вам будет гораздо проще и быстрее рассадить большое количество гостей. Таким способом вы можете рассадить гостей так, чтобы соседям по столу было интересно беседовать друг с другом.

Расстанавливаем стулья. Сервировка стола начинается с расстановки стульев для гостей.

Стулья желательно расставлять так, чтобы гости, сидя за столом, чувствовали себя комфортно. Расстояние между стульями должно составлять 50–80 см.

Используйте небольшие бумажные или тканые салфетки при сервировке стола. Их следует класть слева от тарелки или на ее дно. Тканую салфетку складывают в форме конуса или веера, конус можно поставить на тарелку. Салфетка, сложенная одним из таких способов, выглядит красиво и оригинально.

Стелем скатерть. Скатерть для стола должна соответствовать размеру стола и не быть слишком маленькой или узкой. Она должна свисать ниже края стола приблизительно на 20–30 см. Белый цвет скатерти подчеркнет торжественность вашего приема.

Тарелки и столовые приборы. При сервировке стола рекомендуется использовать всю посуду и столовые приборы из одного сервиза.

Подаем блюда по правилам. Блюда следует подавать на стол красиво оформленными и надлежащим образом согретыми или, наоборот, охлажденными. Холодные закуски и салаты нужно поставить на стол еще до начала трапезы. Горячие блюда должны быть поданы в разогретой, по возможности закрытой, посуде непосредственно перед их употреблением. Не забывайте убирать со стола грязную посуду и приборы и ставить чистую посуду для подачи нового блюда.

Тарелки и приборы. Тарелки должны располагаться напротив каждого стула. Расстояние от края стола до тарелки должно быть 1,5–2 см. Расстояние между тарелкой и столовыми приборами должно быть приблизительно полсантиметра. Такое же расстояние желательно выдержать и между самими приборами.

Бокалы и рюмки. Бокалы и рюмки могут располагаться как полукругом, так и быть выровненными в ряд. Бокал, предназначенный для минеральной воды или других безалкогольных напитков, будет располагаться справа всех остальных, так как он используется в первую очередь. Далее за ним идет фужер для шампанского, затем – фужер для вина (сначала для красного, затем для белого) и последней должна стоять рюмка.

Правила сервировки. Ложка для супа и ножи располагаются справа от тарелки, нож лезвием к ней, вилки – слева. И ложки, и вилки правильно располагать вогнутой стороной к столу.

Порядок расположения справа налево. Ложка для супа занимает самое крайнее положение справа от тарелки, затем кладут ножи справа налево в такой очередности: нож для рыбы или другой закуски (салаты, холодные закуски), нож для следующего блюда (если таковое предполагается в меню) и, наконец, у самого края тарелки – нож для основного горячего блюда. Нож для горячего блюда (как впрочем, и вилка) самый большой по размеру, следующие за ним ножи меньше по размеру.

По левую сторону от тарелки аналогично выкладываются вилки: у тарелки должна быть вилка для основного горячего блюда, и далее по мере удаления от тарелки кладется малая вилка для следующего (после рыбы или другой закуски) блюда, и крайнее левое положение по правилам сервировки стола – для вилки под рыбу. За тарелкой параллельно краю стола кладутся десертный нож, вилка и ложка. Причем, чтобы удобней было пользоваться десертными приборами, вилку по правилам сервировки кладут ручкой влево, а нож (лезвием к тарелке) и ложку под десерт – ручкой вправо.

Сервируем тарелки. Существует четыре вида тарелок: суповая – глубокая тарелка, сервировочная – большая неглубокая тарелка, тарелка для горячего блюда – средняя неглубокая тарелка и пирожковая тарелка – самая маленькая тарелка.

Сначала напротив каждого предполагаемого места для гостя ставят сервировочную тарелку. На нее помещают либо тарелку для горячего, либо глубокую тарелку для супа. Слева от сервировочной тарелки ставят пирожковую тарелку. Пирожковая тарелка предназначена для того, чтобы класть на нее хлеб, булочки и т. д. В течение всей трапезы тарелки меняются, но сервировочная тарелка остается.

Стол для закусок. На столе предварительно расставляют закусочные тарелки. Салатник, икорницы, соусники ставят на пирожковые или закусочные тарелки ручкой влево. Впереди салатника или соусника на тарелку кладут ручкой вправо чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку.

На салат кладут салатную или столовую ложку углублением вниз. Соусник ставят на тарелку, покрытую салфеткой. Хлеб подают на пирожковой тарелке. Для холодных блюд и закусок из рыбы стол сервируют закусочными ножами и вилками (но не рыбными, которые используют только для горячих рыбных блюд). Используемая посуда и приборы: тарелки закусочные; салатники квадратные; лотки, селедочницы узкие; блюда овальные (для мясных и рыбных закусок); блюда круглые (для мясных и овощных закусок, птицы); вазы на низкой ножке (для салатов); соусники; чайные ложки; десертные ложки; лопатки; вилки и ножи закусочные.

Стол для супов. По способу приготовления супы бывают прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и др.), пюреобразные, молочные и сладкие. По температуре подачи супы делятся на две группы: горячие и холодные. В зависимости от вида супа его подают в бульонной чашке (прозрачный и супы-пюре) или в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку. Суп лучше всего подавать к столу в супницах. Разливать суп в чашки или тарелки удобнее всего на подсобном столике. На банкетах заправочные супы (солянки, борщи, супы, овощные с мелко нарезанными продуктами) подают также в бульонных чашках. Температура горячих супов должна быть 65–70 °С, холодных – 14 °С. Существуют определенные правила разливания супа из одной миски в несколько тарелок. Крышку с суповой миски снимают с помощью салфетки, кладут ее наружной стороной вниз. Глубокую тарелку ставят на мелкую и держат их в левой руке так, чтобы тарелка и миска находились на одном уровне. Правой рукой разливают суп (при этом его не взбалтывают), сначала в тарелку перекладывают густую часть супа, а после этого разливают жидкую. Если в сервировке стола не предусмотрена столовая ложка, то ее кладут на борт мелкой столовой тарелки при подаче, а затем перекладывают на скатерть справа от тарелки. При использовании бульонных чашек суп лучше налить в них на кухне. Бульонную чашку ставят перед гостем ручкой влево. Столовую или десертную ложу кладут на блюдце ручкой вправо. Многие национальные супы готовят и подают в керамических горшочках. Горшочек ставят на тарелку перед гостем, из приборов в данном случае больше подойдет деревянная ложка. Однако такие супы можно подавать и в глубоких столовых тарелках. Сначала осторожно переливают в тарелку не менее половины содержимого, затем с помощью деревянной ложки перекладывают густую часть супа, снова берут горшочек в руки и переливают оставшуюся часть супа.

К бульонам на пирожковой тарелке подают пирожки слоеные с мясом, гренки, кулебяки и др. Их ставят слева от бульона. Если на столе есть тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят параллельно ей. Гарнир подают отдельно в том случае, когда для приготовления его применялись такие способы тепловой обработки, как жаренье, запекание, выпечка (на изделии есть румяная корочка). Такие гарниры, как яйца, фрикадельки, пельмени, припущенные овощи, кнели и т. п., кладут в бульон непосредственно перед подачей.

Супы-пюре подают в бульонных чашках, распределить их на порции следует на кухне. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево, ложку кладут перед чашкой ручкой вправо.

Заправочные супы подают в глубоких столовых тарелках. Если они приготовлены с мясом, в сервировке необходимы столовый нож и вилка. К некоторым заправочным супам подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или крупеник. Рыбацкую уху лучше всего подать на стол в котелке, подвесив его на специальную подставку, а потом уже разливать на порции.

Холодные супы подают так же, как и горячие. Кубики пищевого льда к этим супам подают в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку. Щипцы или десертную ложку для раскладки льда кладут на край тарелки. Сладкие супы в летнее время года готовят холодными, а зимой – горячими. Подают на стол в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, печенье, пудинг.

Стол для вторых блюд. После супа, прежде всего, убирается бывшая в употреблении общая посуда, затем убирают суповые тарелки и ложки. На стол ставят соусы, салаты и другие добавления ко второму блюду. Если надо, добавляют еще хлеба. Затем подают второе блюдо.

Вторые горячие блюда к столу подают порционно или в овальных или круглых блюдах. Горячие гарниры и соусы подают в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

Второе блюдо должно сочетаться не только с супом, но и с холодными закусками. При наличии разнообразных холодных закусок обычно бывает достаточно одного второго блюда, подаваемого после супа. Такое блюдо может быть мясным, рыбным или овощным. Для праздничного стола лучше подходит не однородный, а сложный гарнир.

Стол для сладких блюд. Сладкие блюда подают обычно в конце банкета. Перед тем как их подать, рекомендуется убрать со стола всю использованную посуду, закуски, хлеб, специи. Стол сервируют десертными приборами и посудой. Ассортимент сладких блюд весьма широк: кисели, компоты, желе, муссы, пудинги, запеканки и другие. Большую часть сладких блюд (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках, которые ставят на десертную или пирожковую тарелку. На тарелку ручкой вправо кладут десертную или чайную ложку. Эти сладкие блюда лучше всего распределить на порции в кухне и подать индивидуально каждому гостю. Мороженое подают в креманках, его укладывают в виде шариков и украшают консервированными фруктами, шоколадом. Некоторые сладкие блюда лучше подавать в той посуде, в которой они готовились (парфе, суфле и др.). Для их раскладывания необходима десертная лопатка. Сервировка предполагает десертную тарелку и десертную ложку.

Фрукты, вымыв и обсушив, подают в вазах, уложив горкой. В одну вазу можно класть различные фрукты. Вазы с фруктами размещают по центру стола. Сервировка стола предполагает десертные тарелки, фруктовые ножи и вилки. Фрукты также можно подать индивидуально каждому гостю на десертной тарелке. Грейпфруты разрезают на две половины, мякоть по краям аккуратно подрезают. Подают на десертной тарелке срезом вверх. У бананов надрезают плодоножку, но не до конца, подают их на десертной тарелке. Абрикосы, персики, сливы также подают на десертной тарелке. Вишню, черешню с плодоножками подают в стеклянных креманках, которые ставят на пирожковые тарелки. Ягоды (черника, земляника и др.) подают в вазах с десертной ложкой для раскладывания. В сервировке стола предусматривают десертную тарелку и десертную ложку. Арбуз моют, высушивают полотенцем, нарезают на части вдоль плода. Подают на десертной тарелке (едят с помощью десертных ножа и вилки). Так же подают и дыню. Пирожные, торты лучше всего подать в плоской вазе на резной бумажной салфетке. Для раскладывания пирожных используются кондитерские щипцы, торта – кондитерская лопатка.

Стол для холодных напитков. Кувшин для прохладительных напитков и соков ставят на пирожковую тарелку, справа кладут соломинку. В салатнике, поставленном на тарелке, подают пищевой лед. Используемая посуда и приборы: фужеры, бокалы, конические стаканы, кувшины, пирожковые тарелки, щипцы для льда.

Стол для горячих напитков. Кофе и какао подают в кофейных чашках, сахар – в сахарнице или на розетке со щипцами, лимон – на розетке, молоко – в молочнике, поставленном на пирожковую тарелку, варенье – в креманке или вазочке, поставленной на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе, сваренный в турке, ставят справа от гостя на тарелку с чайной ложкой. Слева можно поставить стакан с охлажденной водой. Взбитые сливки подают в креманке, которую ставят справа. Кофе-гляссе в бокале, фужере или стакане с утолщенным дном ставят на тарелку, на которую ручкой вправо кладут ложку для мороженого и две соломинки для кофе. Используемая посуда и приборы: кофейники, кофейные чашки с блюдцами, молочники, сливочники, вазочки для варенья и сахара, розетки, бокалы, фужеры, стаканы с утолщенным дном, чайные ложки.

Стол для чая. Стол покрыть скатертью, лучше цветной и хорошо отутюженной. С одной стороны стола поставить небольшой столик, положить на него расписное блюдо или поднос, на которое поставить горячий самовар или чайники с кипятком и заваркой. В середину стола поставить большую вазу со свежими фруктами. По обе стороны от вазы, поперек стола, поставить стопки небольших десертных тарелочек и около них разместить десертные ножи для фруктов.

По обеим сторонам вазы с фруктами, вдоль стола поставить овальной формы сухарницы, покрытые салфеткой, которые наполнить нарезанными тонкими кусочками сдобными кексами, булочками или печеньем разной величины и вкуса.

Около сухарниц разместить небольшие стеклянные или хрустальные тарелочки с нарезанным тонкими дольками лимоном. Здесь же разместить графинчики с красным вином или фруктовыми сиропами для добавления в чай, а также сливки и сахар. Затем по обеим сторонам стола симметрично поставить 2–3 не очень больших, но высоких стеклянных или хрустальных вазы с разным вареньем, которое кладут непосредственно в чай или едят отдельно и для которого по обеим сторонам этих ваз расставляют стопки розеток и чайные ложечки.

Вдоль стола между вазами с фруктами и апельсинами можно поставить небольшие коробки с шоколадными конфетами и другие сладости.

| |

Сервировка стола на протяжении веков является показателем статуса хозяина, а умелое обращение с приборами полностью способно раскрыть воспитание гостя. Но не стоит пренебрегать правилами даже в домашних условиях. Как доказано, красивый и эстетичный прием пищи улучшает вкус даже обычных блюд.

Способы сервировки стола зависят, в первую очередь, от культуры, обычаев и привычек конкретного общества, поэтому в разных странах сервировка может значительно отличаться. Но стоит запомнить главные, классические правила, подходящие для всех гурманов.

Существует два вида сервировки столов в ресторанах: первый - это предварительная сервировка, когда блюда еще не заказаны, но стол накрыт стартовыми приборами, подходящими под любое блюдо из меню. Второй вид - банкетный, когда стол сервирован полностью. К слову, в утреннее и обеденное время проводится минимальная сервировка, вечером - более полная.

Основные правила для обоих видов сервировки:

• Все столовые приборы и стеклянная посуда должны быть вымыты и отполированы незадолго до сервировки.
• Столовый нож и вилку кладут в 1 см от края стола и в 25 - 29 см друг от друга.
• Лезвия всех ножей должны смотреть влево.
• Первый или единственный бокал для вина ставят в 2,5 см от кончика столового ножа. Остальную стеклянную посуду располагают под углом 45° слева от первого фужера.
• Основную салфетку кладут на место, где далее будет стоять тарелка с первым блюдом.
• Сервировка должна сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток, с формой их свертывания, с общим интерьером зала.

Предварительная сервировка состоит из следующих составляющих:

• Столовый нож, вилка, пирожковая тарелка.
• Центрального предмета: ваза с цветами, прибор для специй, пепельница или раскладная карточка-меню.
• Бокал для вина.
• Полотняная салфетка.

Банкетная сервировка:

• Закусочные нож и вилка.
• Ложка для супа.
• Рыбные нож и вилка.
• Столовые нож и вилка.
• Пирожковая тарелка.
• Нож для масла.
• Стеклянная посуда.
• Полотняная салфетка.

Теперь расскажем подробнее о том, как накрыть «правильный» стол соблюдая все правила этикета, начиная от скатерти, вплоть до подачи десерта.

Шаг первый

Соответствуя правилам, начинать «накрывать» стол следует, конечно, со скатерти, далее идут тарелки. Закусочную тарелку ставят строго против каждого стула таким образом, чтобы расстояние между краем стола и краем тарелки не превышало двух сантиметров. На расстоянии 5 - 10 см слева ставят пирожковую тарелку, при этом центры двух тарелок должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.

Шаг второй

Вслед за тарелками выкладывают приборы. Справа от закусочной тарелки идут ножи, повернутые к ней лезвием. Если в обед заказано первое блюдо, то еще добавляют столовую ложку, которую кладут вогнутой стороной вверх между закусочным и рыбным ножом. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную.

Все приборы раскладывают параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола - 2 см.

Десертные приборы раскладывают перед тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, десертная ложка. Вилку кладут ручкой влево, а ложку и нож - ручками вправо.

Шаг третий

Порядок расстановки рюмок и бокалов зависит от ассортимента заказанных напитков. Для безалкогольного напитка фужер ставится на стол в центре за тарелкой или вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Рюмки и бокалы ставят правее фужера под углом 45 градусов.

Бокалы для вина, как и столовые приборы, расставляются по очередности использования. Если требуется бокал для воды, его располагают справа от первого бокала для вина.

Порядок расстановки рюмок и бокалов соответствует порядку подачи блюд:

• водочная рюмка (при подаче закусок);
• мадерная рюмка (при подаче первых блюд);
• рейнвейная (при подаче рыбных блюд);
• лафитная (при подаче горячих мясных блюд);
• бокал для шампанского (при подаче десертных сладких блюд).

Заключительный шаг - десерт

Десертные приборы обычно досервировываются после уборки основной посуды, но иногда их включают в предварительную сервировку, расположив сверху, перпендикулярно остальным приборам.
Не все десерты едят ложкой и вилкой, для некоторых требуются специальные нож и вилка для фруктов или кофейная ложечка.
Не маловажным элементом в сервировке стола является полотняная салфетка, которая должна быть хорошо отглажена и красиво сложена. Не рекомендуется выкладывать чрезмерно накрахмаленную салфетку, так как в пользовании удобнее полумягкая.
Существует много техник складывания, но в любом случае салфетка должна удобно и просто сворачиваться, а в развернутом виде не выглядеть мятой.

Также для украшения стола зачастую используют цветы. Если вы хотите использовать живые букеты, то необходимо помнить, что они всегда должны быть свежими и несильно пахнуть. Желательно ставить их по центру в невысоких вазах по 3-5 штук в каждой.

Приборы, которые нужно запомнить:

• вилка и нож - меньше столовых приборов и подаются к холодным и некоторым горячим закускам;
• столовые приборы - используются при подаче первых и вторых блюд;
• приборы для рыбных блюд - вилка с тремя или четырьмя зубцами и нож с коротким лезвием в виде лопатки;
• десертные приборы включают в себя нож, вилку и ложку, причем нож и вилка меньше по размеру, чем закусочные приборы;
• фруктовый прибор - вилка с двумя зубцами и нож.

Это важно! Три негласных правила

1. Если вы еще не закончили есть, то положите приборы так, чтобы они ручками опирались на стол, а кончиками - на тарелку, причем немного развернув от себя.

2. Если вам нужно выйти из своего столика, но вы еще не закончили есть - перекрестите столовые приборы так, чтобы вилка смотрела влево зубчиками, а острие ножа - вправо.

3. Если вы закончили трапезу и готовы приступить к следующему блюду - положите нож и вилку параллельно, справа от себя.

Правил этикета существует много, но для того, чтобы произвести положительное впечатление за обедом, необходим классический набор навыков.

И в заключении, помните, правила хорошего тона за столом залог продолжительного общения с вашими спутниками.

Во время дружеских и семейных обедов вместо скатерти кладут также небольшие салфетки круглой или квадратной формы, которые помещают под каждый прибор. Белая льняная скатерть предназначается для всех торжественных событий и праздников, ее преимущество в том, что на ней смотрится посуда любого цвета и стол можно украсить любыми цветами. Розы, хрустальные бокалы, серебро подсвечников и благородный фарфор, не говоря уже о хорошем, старом вине, помогут создать именно ту атмосферу, которая должна царить при праздновании помолвки или годовщины свадьбы. Созданию весеннего настроения способствуют скатерть нежных пастельных тонов розового, голубого или светло-зеленого, украшенная белой вышивкой. Лету, горячему и жаркому как само солнце, подойдет желтая скатерть с нежной вышивкой желтого, белого цвета или цвета охры.

2) После этого расставляют тарелки . Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии.

В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

3) Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок . Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки - с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним - рыбный нож и последним - закусочный нож.

Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки - столовую, рыбную, закусочную.

Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см.

Нож с гладким лезвием делает тонкий разрез. Он подходит для твердых и мягких овощей, мяса, фруктов. Лезвие с впадинками, чередующимися по обе его стороны, отлично режет, при этом воздух, попадающий в углубления, позволяет продукту (например, тонким кусочкам ветчины) легко отделяться от ножа. Нож с волнистым лезвием особенно удобен для хлеба. Он подойдет и для нарезки овощей с жесткой кожицей. Лезвие-пила удобна, если нужно разрезать или нарезать мягкие продукты с жесткой кожицей, например, помидоры.

4) Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды . Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа.

Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо.

Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него.

При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято.

При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.

Так уж повелось, что каждому напитку соответствует бокал определенной формы, помогающий выявить всю прелесть напитка.

1 – Бокал для шампанского,

2 – бокал для вина,

3 – рюмка для коньяка,

4 – бокал для коктейля,

5 – бокал для воды,

6 – бокал для водки.

Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же в той очередности, с которой подаются напитки.

Первым используют дальний бокал. После каждого блюда использованную посуду убирают. Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья.

Рюмки для ликера – самого маленького размера, за ними следуют рюмки для портвейна, хереса.

Красное вино наливают в высокий бокал со слегка выпуклыми стенками. В таком сосуде вино быстро обогащается кислородом, а «надышавшись», порадует вас ароматом.

Для белого вина используют бокалы с более мелкими чашами. Если такой фужер часто покачивать, вино остается прохладным и освежающим.

Рюмки для коньяка или крепленого вина – более низкие, в форме тюльпана или яблока.

Бокалы для шампанского высокие. В них напиток «играет», пенится и не так быстро выдыхается.

5) Салфетка – непременный атрибут сервировки стола , который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя).

Салфетку кладут каждому гостю на пирожковую тарелку или размещают в виде красивого фигурного бутона в центре закусочной тарелки. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными, разумеется, не разрезая их в целях экономии на части.

Нарядная и оригинально сложенная салфетка придаст даже скромному столу особенно привлекательный и праздничный вид. Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Но если вы освоите это искусство, ваши гости будут в восторге!

При сервировке стола к завтраку или обеду обычно салфетки складывают вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом, что, кстати не очень трудно, а для торжественного ужина или обеда допустимы более сложные формы складывания салфеток.

Существуют несколько способов складывания салфеток, не требующих больших усилий:

«Лягушка»- Соединить в центре углы квадратной льняной салфетки, загнуть еще раз все углы. Затем перевернуть салфетку обратной стороной и снова загнуть все углы.

«Тюльпан»- чень красивый и эффектный тюльпан получится из ярких однотонных салфеток. Сложить вдвое прямоугольную салфетку и завернуть углы по два раза. Перевернуть салфетку на другую сторону, загнуть острый край ровно посередине салфетки и отогнуть оба крайних выступа вперед.

«Кармашек»- Цветные или белые льняные салфетки, сложенные кармашком, позволяют очень оригинально подать столовые приборы. Сложить вдвое квадратную салфетку. Отогнуть один верхний угол и сложить его маленькими складками. Затем проделать подобную операцию и с другим углом. Завернуть вовнутрь края салфетки.

«Скрученные Салфетки»- Этот вариант складывания салфетки – чрезвычайно эффектен и в то же время прост. Сложить квадратную салфетку вчетверо. Затем еще раз сложить по диагонали. Связать угол полученного треугольника. Расправить и украсить цветами.

«Бутон»- Этот способ складывания салфеток очень прост и, главное, не требует много времени. Однако это не помешает таким «бутонам» придать особый шарм вашему столу. Сложить квадратную льняную салфетку вчетверо. Загнуть левый и правый углы, затем нижний угол. Свернуть салфетку таким образом, чтобы боковые стороны сошлись впереди.

6) Завершающим аккордом сервировки стола служит расставление приборов со специями , ваз с цветами и других декоративных элементов.

Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.

7) И, конечно же, праздничную завершенность столу придадут только цветы . Растения должны быть безупречно чисты, не допускать, чтобы на стол осыпались лепестки, листья и пыльца. На стол цветы можно поместить в любой плоской посуде или невысоких вазах, чтобы букеты не заслоняли собой людей, сидящих за столом, или блюда, ради которых тщательно подбиралась сервировка. При выборе букета нужно учитывать характер торжества, время года, место проведения праздника.

Букеты не должны возвышаться над закусками. Не следует ставить цветы с резкимзапахом, заглушающим ароматы пищи и марочных вин. Не должно быть также отцветающих растений, иначе падающие лепестки могут попасть в тарелки. Цветы должны гармонировать с цветом скатерти и посуды.

В особо торжественных случаях цветами можно украсить не только стол, но и все помещение. Если помимо обеденного стола сервируется стол с закусками, его следует украсить теми же цветами. Цветы в высокой вазе лучше поставить в конце стола. Если за столом для цветов не останется места, то его можно украсить рассыпанными цветами.

Вместо ваз можно использовать фужеры, салатницы, мисочки, глее может плавать цветок с листиком. Усилит эффект подставка из цветного стекла под прозрачной мисочкой с цветком. Цветы можно поставить слева от каждого прибора. Зимой это могут бытьзеленые веточки сосны, а на Рождество – веточки омелы.

Оригинальным украшением могут быть маленькие вазочки с одним цветком, которые ставят позади бокалов. Допустимо ставить такие букетики только женщинам.

Для сервировки стола требуется достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, которые нужно содержать в безукоризненном порядке.

Стол для закусок.

На столе предварительно расставляют закусочные тарелки. Салатник, икорницы, соусники ставят на пирожковые или закусочные тарелки ручкой влево.

Впереди салатника или соусника на тарелку кладут ручкой вправо чайные или десертные ложки, перед икорницей- специальную лопатку или чайную ложку.

На салат кладут салатную или столовую ложку углублением вниз.

Соусник ставят на тарелку, покрытую салфеткой.

Хлеб подают на пирожковой тарелке.

Для холодных блюд и закусок из рыбы стол сервируют закусочными ножами и вилками (но не рыбными, которые используют только для горячих рыбных блюд).

Используемая посуда и приборы: тарелки закусочные; салатники квадратные; лотки, селедочницы узкие; блюда овальные (для мясных и рыбных закусок); блюда круглые (для мясных и овощных закусок, птицы); вазы на низкой ножке (для салатов); соусники; чайные ложки; десертные ложки; лопатки; вилки и ножи закусочные.

Закуски подают в фарфоровой посуде. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки: вилку зубцами вниз, а на нее- столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов, обращенные к гостю, должны немного выступать за край посуды. Ручку ложки сдвигают по отношению к ручке вилки так, чтобы можно было взять ложку в правую, а вилку- в левую руку. Нож для масла кладут на край пирожковой тарелки справа, лезвием влево.

Используемая посуда и приборы: блюда; салатники, вазы; закусочные вилки и ножи (отличаются от столовых меньшими размерами); рыбные вилки (с четырьмя зубцами) и рыбные ножи (с тупым лезвием в виде лопаточки); вилке для лимона; нож для масла; лопатки для икры, рыбы, салата.

Горячие закуски подают в той посуде, в которой они приготовлены. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Закуски, подаваемые в кокотницах (мелких кастрюльках для приготовления грибов, крабов, птицы, дичи), принято есть специальной вилкой или ложкой; закуски на сковородках- закусочной вилкой или десертной ложкой. Кокотницу ставят ручкой влево от гостя, вилку или чайную ложку кладут ручкой вправо. Используемая посуда и приборы: кокотницы; сковороды; закусочные ножи и вилки; чайные ложки.

Стол для супов.

Прозрачные бульоны и супы-пюре подают в бульонных чашках, поставленных на блюдце или мелкую тарелку; заправочные супы- в глубоких тарелках, поставленных на мелкие. Столовую ложку кладут на край мелкой тарелки или справа от нее. Бульонную чашку ставят ручкой влево, ложку кладут на блюдце ручкой вправо или на стол с правой стороны.

Для заправочных супов с мясом стол сервируют столовым ножом и вилкой. Сметану подают в соуснике, поставленном на пирожковую тарелку ручкой влево; чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо. Соусник ставят слева от гостя. Ватрушки и т.п. к заправочным супам подают на пирожковой тарелке, которую ставят слева от гостя.

Используемая посуда и приборы: чашки бульонные (емкостью около 300 мл) с блюдцами; тарелки глубокие (емкостью до 500 мл) для полных порций, тарелки глубокие для полупорций; мелкие столовые тарелки (в качестве подстановочных); тарелки закусочные (в качестве подстановочных); суповые миски с крышками (при сервировке семейных обедов); столовые ложки; столовые вилки и ножи; пирожковые тарелки; соусники; чайные ложки.

Стол для вторых блюд .

Стол сервируют мелкими столовыми тарелками. Справа на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, ставят блюдо в круглом баранчике или на сковороде. Соусник (на мелкой тарелке) ставят слева; рядом справа кладут чайную ложку. Ручка соусника повернута влево. Используемая посуда и приборы: тарелки столовые мелкие; блюда круглые; блюда овальные; баранчики овальные с крышкой; соусники; столовые вилки и ножи; рыбные вилки и ножи; чайные ложки; лопатки для запеченных блюд.

Стол для холодных сладких блюд .

Холодные сладкие блюда подают в креманках или на десертных (пирожковых) тарелках. Креманки ставят на мелкую десертную тарелку, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Фрукты и свежие ягоды подают в вазах. Приборы для десерта и фруктов кладут параллельно за столовой мелкой тарелкой (ножи – лезвием к тарелке, ручкой вправо, вилки- ручкой влево, ложки- ручкой вправо).

Используемая посуда и приборы: тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм); тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм); креманки; десертные вилки и ножи (по размеру чуть меньше столовых); десертные ложки.

Стол для горячих сладких блюд.

Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) подают на сковороде, поставленной на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, едят десертной ложкой. Слева на пирожковую тарелку с чайной ложкой ставят соусник. Пудинг, нарезанный на порции, кладут на мелкую десертную тарелку. К нему подают соус в соуснике.

Стол сервируют десертными ножами и вилками.

Воздушный пирог (суфле) подают на сковороде или круглом баранчике. Стол сервируют десертными глубокими тарелками и десертными ложками. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят справа на на пирожковую тарелку. Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом блюде, которое ставят справа от гостя, и раскладывают кондитерскими щипцами. Соусник ставят слева.

Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными ножами и вилками.

Используемая посуда и приборы: тарелки десертные мелкие; тарелки десертные глубокие; молочники; сливочники; соусники; баранчики круглые с крышкой; сковородки; десертные ложки; десертные вилки и ножи.

Стол для холодных напитков.

Кувшин для прохладительных напитков и соков ставят на пирожковую тарелку, справа кладут соломинку. В салатнике, поставленном на тарелке, подают пищевой лед.

Используемая посуда и приборы: фужеры, бокалы, конические стаканы; кувшины; пирожковые тарелки; щипцы для льда.

Стол для горячих напитков.

Кофе и какао подают в кофейных чашках; сахар- в сахарнице или на розетке со щипцами, лимон – на розетке, молоко – в молочнике, поставленном на пирожковую тарелку, варенье – в креманке или вазочке, поставленной на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку.

Кофе, сваренный в турке, ставят справа от гостя на тарелку с чайной ложкой. Слева можно поставить стакан с охлажденной водой. Взбитые сливки подают в креманке, которую ставят справа. Кофе-гляссе в бокале, фужере или стакане с утолщенным дном ставят на тарелку, на которую ручкой вправо кладут ложку для мороженного и две соломинки для кофе.

Используемая посуда и приборы: кофейники; кофейные чашки с блюдцами; молочники; сливочники; вазочки для варенья, сахара; розетки; бокалы, фужеры, стаканы с утолщенным дном; чайные ложки.

Стол для чая.

Если чай подают в чайных чашках или стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, то на стол ставят малый заварочный чайник и большой чайник с кипятком, кусковой сахар в сахарнице со щипцами или на розетке (в креманке). Ручка в чашке должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.

Варенье, джем или мед в розетке или вазочке ставят слева. Лимон подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания. Розетку ставят справа. Молочник или сливочник ставят на пирожковую тарелку справа от гостя.

Используемая посуда и приборы: чайные чашки с блюдцами, стаканы в подстаканниках; малый заварочный чайник; большой чайник для кипятка; сахарница; розетки; молочник; сливочник; чайные ложки; вилка для лимона.

Для сервировки стола применяют самую разнообразную посуду: фаянсовую, фарфоровую, керамическую, хрустальную, пластмассовую, деревянную, (в зависимости от случая, по которому устраивается застолье). Форма и глубина посуды зависит от ее назначения.

Мучные изделия (хлеб, тосты, булочки, пончики) кладут либо в специальные мелкие тарелки-хлебницы, диаметр которых равен 240 мм, либо в специальные так называемые пирожковые тарелки диаметром 175 мм. В последнем случае такую тарелку подают каждому гостю.

Холодные закуски кладут в специальные закусочные тарелки диаметром 200 мм. Длямаринадов, салатов используют квадратные салатники, которые могут иметь различные размеры: от 240 до 720 куб.см.Рыбные блюда раскладывают в специальные тарелки овальной формы. Закусочную тарелку располагают напротив каждого стула таким образом, чтобы расстояние от края стола до тарелки не превышало 2 см и было не меньше 1,5 см.

В торжественных случаях закусочные тарелки ставят на мелкие столовые тарелки. Причем на мелкую тарелку предварительно кладут бумажную салфетку, это поможет избежать скольжения тарелки. С левой стороны от этих тарелок располагают пирожковую тарелку таким образом, чтобы совпадал центр или линии края тарелок. Расстояние между тарелками должно составлять приблизительно 60 см, а расстояние между тарелками и столовыми приборами, а также между самими приборами – 0,5 см.

Прежде чем поставить тарелки на стол, их нужно не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой.

Сервировка праздничного стола – видео

Понаблюдайте в хороших ресторанах и гостиницах, как умело и уверенно профессионалы накрывают стол для трапезы, состоящей из одного или нескольких блюд. Бокалы, тарелки и приборы размещаются на строго отведенных для них местах. На первый взгляд количество предметов кажется необозримым. На самом деле разумное расположение посуды - не такая уж сложная наука. Все подчинено одному простому правилу. Накрывают всегда в обратной последовательности, то есть начинают изнутри с прибора для последнего блюда, а затем снаружи выкладывают прибор для первого блюда. А начинают трапезу всегда с прибора, лежащего снаружи; гость как бы «продвигается» снаружи внутрь.

Посередине ставится нижняя тарелка или тарелка для еды. Нижняя тарелка используется тогда, когда ожидают первое блюдо. Бульон и прозрачные мясные супы подают в суповых чашках, густые супы - в глубоких тарелках. С бокалами поступают так же, как с приборами. Напиток, подаваемый вначале, наливают в тот бокал, который гость берет в руку первым. После каждой смены блюд вместе с посудой убирают и использованные бокалы, лишь стакан для воды остается на столе все время. Эти простейшие правила настолько очевидны, что их с легкостью может освоить каждый.

Прежде чем начать сервировать стол, вы должны четко представить себе последовательность блюд и соответствующих напитков. При размещении приборов учитывают два важных правила: их кладут приблизительно на расстоянии большого пальца от кромки стола и они должны быть хорошо видны гостю. Не следует прятать приборы под тарелку, так как гость должен ориентироваться, чем ему предлагают пользоваться.

Итак, давайте тезисно опишем правила сервировки стола.

*Напротив каждого стула располагают сервировочную тарелку: расстояние от нее до края стола не должно быть более 1,5-2 см. На сервировочную тарелку ставят закусочную; в особо торжественных случаях под нее помещают мелкие столовые тарелки, на которые кладут бумажную салфетку, чтобы избежать скольжения. С левой стороны от этой конструкции располагают тарелку для хлеба(«пирожковую») таким образом, чтобы совпадали линии центра или края тарелок.

*Расстояние между тарелками должно составлять приблизительно 60 см, расстояние между тарелками и столовыми приборами (ножами, вилками, ложками), а также между каждым из них - 0,5 см. Прежде чем поставить тарелки на стол, их необходимо не только вымыть и протереть, но и отполировать до блеска кухонным полотенцем.

*Ни в коем случае не забудьте о салфетках! Накрахмаленные тканевые, сложенные треугольником, колпачком или иным способом, их кладут на тарелку или справа от нее - под, или рядом со столовыми приборами. Бумажные салфетки в вазочках или специальных стаканчиках размещают в двух-трех местах стола.

*Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше размещают все вилки и ножи, которые могут понадобиться во время еды. Следует класть не более трех вилок и трех ножей, так как все приборы одновременно не используют. Остальные предметы сервировки подают в случае необходимости. Ножи кладут справа от тарелки в зависимости от меню обеда или ужина в следующем порядке: большой обеденный нож, нож для рыбы, небольшой нож для закусок. Все они должны лежать острием к тарелке.

*Если предполагается, что на обеде будет подан суп, то между закусочным ножом и рыбным помещают столовую ложку выпуклой стороной вниз. При приготовлении к ужину кладут только ножи и вилки, поскольку суп на ужин обычно не подают. Вилки располагают слева от тарелки зубцами вверх: ближе к тарелке - большую обеденную, затем - рыбную и, наконец, малую - для закусок.

*Приборами надо пользоваться в соответствии с их расположением, начиная с крайних и заканчивая теми, что находятся рядом с тарелкой. Нож и вилку держат так, чтобы пальцы не касались лезвия или зубцов. Если вы время от времени перестаете пользоваться прибором, то кладите его только на край тарелки, но ни в коем случае не на скатерть. Если вы воспользовались лишь вилкой, то нож должен опираться на правый край тарелки, где он меньше всего мешает.

*Если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба помещают маленький нож для масла. Ложечку для десерта кладут чуть выше тарелки ручкой направо или рядом, на блюдечке, если десерт сервируется порционно. Вилочку для десерта помещают там же, только ручкой влево.

*Судки с перцем, уксусом, соусами, горчицей, солью лучше всего располагать ближе к средней линии стола. Их количество зависит от числа обедающих; обычно исходят из расчета один прибор на 3-4 человека. Холодные закуски на блюдах и тарелках равномерно расставляются на столе таким образом, чтобы быть в пределах досягаемости для каждого гостя.

*В зависимости от числа присутствующих, в разных частях стола ставят емкости с только что нарезанным черным и белым хлебом, расположив их в пределах досягаемости для каждого из гостей. Взятый ломтик надо поместить на «пирожковую» тарелку.

*Если вы собираетесь потчевать гостей блюдами, которые едят руками, то не лишними окажутся полоскательницы для пальцев. Для такой цели подойдут небольшие мисочки из керамики, фарфора, стекла или металла (серебра или мельхиора). Их наполняют теплой водой с дольками лимона (для эффективного удаления жира с кончиков пальцев) и ставят слева от основных тарелок, за вилками.

*Если за столом сидят 5-6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно передать гостю тарелку с каким-либо угощением. При большом числе обедающих кушанья удобнее разносить. Если они уже разложены по тарелкам, подавать их следует справа от сидящего; если помещены на блюдо и гость должен самостоятельно отмерить себе порцию - слева.

*После каждого блюда надо освободить стол от использованной посуды - бокалов, тарелок, приборов, кроме бокала для воды: его не убирают в течение всего застолья.

Источники:
Жеребцова Ольга, "Практическое руководство. Сервировка стола"
"Как украсить стол", книга из серии "Золотая коллекция идей".