Банановый зефир. Банановый зефир Зефир яблоко банан

Нежный, вкусный домашний яблочно-банановый зефир. Если придать ему форму ёлочек, то он станет прекрасным украшением новогоднего стола и порадует детишек, или можно подарить коробочку домашнего лакомства родственникам и друзьям.

Автор публикации

• Автор рецепта: Дарья Близнюк
• После приготовления вы получите 30 шт.
• Время приготовления: 120 мин

Ингредиенты

• 2 шт. яблоко
• 2 шт. банан
• 550 гр. сахар
• 10 гр. сахар ванильный
• 9 гр. агар-агар
• 160 мл. вода
• 1 шт. белок яичный
• краситель пищевой

Способ приготовления

Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевины и семена. Выложить на тарелку срезом вниз и убрать готовиться в микроволновку (время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках). Яблоки должны стать мягкие, это можно проверить прокалыванием вилкой или ножом, их можно также выпекать в духовке при 180 градусов.

У готовых яблок отделить мякоть, бананы почистить и вместе с яблоками пюрировать с помощью блендера. Переложить пюре в сотейник, на небольшом огне довести до кипения и готовить около 10 минут, периодически помешивая, пока влага не выпарится, и пюре не станет плотным. Отмерить 250 грамм пюре (остальное можно отдать детям или съесть самим), добавить 150 грамм сахара (остальной сахар отложить для приготовления сиропа) и ванильный сахар.

Перемешать и отложить пюре в сторону остывать. Агар выложить в кастрюльку, залить водой и отложить в сторону на 10 минут, чтобы он разбух.

Замоченный агар поставить на огонь, довести почти до кипения, чтобы агар растворился и стал похожим на крахмал. Добавить 400 грамм сахара, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне, помешивая, около 5-7 минут. Температура сиропа должна достигать 110 градусов, готовый сироп тянется тонкой струйкой от лопаточки к миске. Пока сироп варится, приступить к взбиванию яблочного пюре.

Остывшее фруктовое пюре с сахаром переложить в чашу миксера и начать взбивать, как только смесь посветлеет, добавить яичный белок в два приема и взбить пюре в пышную стойкую массу на средне-высоких оборотах. После того, как масса станет густой и плотной (она не должна двигаться, если сильно наклонить или перевернуть чашу миксера), можно добавить красители, если этого требует ваша задумка (для придания нежно-зеленого цвета можно добавить несколько капель желтого и голубого красителя).

Продолжая взбивать белково-фруктовую массу на средне-высокой скорости, очень тонкой струйкой медленно влить горячий сироп, направляя его в центр миски. После добавления сиропа масса начнет сильно увеличиваться в объеме, станет пышной, глянцевой, напоминающей красивую меренгу (безе).

Переложить зефирную массу в большой кондитерский мешок с необходимой насадкой (в этом рецепте использовалась насадка "открытая звезда") и отсадить на пергамент зефир в форме ёлочек.

Данную зефирную массу можно отсадить на печеньки или кругляши бисквита, или сделать из нее шапочки для капкейков.

Оставить стабилизироваться зефир на сутки.

После чего, его можно по желанию посыпать через сито сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

В сезон ягод я просто не могла не пополнить копилочку рецептов домашнего зефира новым десертом. Предлагаю попробовать чудесное ягодное лакомство - зефир из черной смородины, который я хотела сделать еще прошлом году. Только посмотрите, какой красивый и аппетитный цвет у этого домашнего зефира, при этом ни капельки красителей в нем нет - все 100% натуральное.

Не могу не обратить ваше внимание на необходимые ингредиенты. Прежде всего агар-агар. Это обязательный компонент любого зефира вне зависимости от того, какую фруктов-ягодную основу вы не выберете. Это растительный аналог желатина, который получают из морских водорослей. Исходя из силы геля (600-1200) количество агар-агара может варьироваться. Я всегда использую агар-агар 1000. Замена этого желирующего вещества желатином в данном рецепте не допускается!

Черную смородину для зефира можно использовать не только свежую - уверена, что все отлично получится и с замороженными ягодами. Дело в том, что смородина - ягода не слишком водянистая (если сравнивать, к примеру, с той же клубникой), да и к тому же в ней содержится большое количество пектина. Протертое ягодное пюре (оно получается очень густое, поэтому уваривать его смысла нет) я использую прямо в сыром виде, чтобы сохранить пользу смородины по максимуму.

Из указанного количества используемых продуктов у меня получилось 30 зефиринок (по 2 половинки), диаметром 4-5 сантиметров. У вас же может выйти больше или меньше - все зависит от ширины и высоты заготовок. На вкус зефир из черной смородины получается с приятными ягодными оттенками, однако аромат самой черной смородины ненавязчивый и очень нежный (если не знать, из чего сделан десерт, сложно отгадать).

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Для приготовления очень вкусного домашнего зефира с черной смородиной нам понадобится сама черная смородина (свежая или замороженная), сахарный песок, яичный белок, вода и агар-агар. Кроме того, подготовьте немного сахарной пудры, которой потом нужно будет обсыпать готовый зефир. Сразу хочу сказать, что желатин для этого рецепта не подойдет. Масса черной смородины (250 граммов) - это ягодное пюре без косточек, поэтому нужно взять около 300-350 граммов свежих ягод (зависит от того, насколько тщательно вы протрете ягоды через сито и сколько останется жмыха).

Первым делом нужно замочить 8 граммов агар-агара в 150 миллилитрах холодной воды. 8 граммов - это приблизительно 4 чайные ложки без горки. Оставим на столе на некоторое время, чтобы порошок набух. В основном я даю агар-агару набухнуть в течение часа, но можно и немного меньше или больше.

После этого ягоды превращаем в пюре любым удобным способом. Можно сразу протереть через сито, но удобнее всего перед этим пробить их блендером (не обязательно погружным).

Затем протираем через сито ягоды, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Жмых не выбрасывайте - там еще осталось прилично мякоти. Просто залейте ее стаканом кипятка, добавьте немного меда, когда все чуть остынет, процедите, и готов очень полезный ягодный компотик.

Готовое пюре из черной смородины получается очень густое и достаточно плотное, поэтому проварить его я не советую. А вот если у вас была замороженная ягода, смотрите по консистенции пюре - если жидковатое, проварите его немного до загустения.

Все тщательно перемешиваем, чтобы сахар растворился. Не переживайте, что придется долго и упорно мешать - достаточно активно поработать ложкой или венчиком минуты 3-4 и кристаллики полностью разойдутся. Все, ягодное пюре с сахаром мы подготовили - поставьте его пока в холодильник, чтобы оно стало холодным.

Тем временем замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде и закипеть, затем насыпаем оставшийся сахарный песок (400 граммов), перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так - по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.

Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой, а в конце - тянуться тонкой нитью. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов - выключаем огонь и даем ему немного остыть.

Достаем из холодильника ягодное пюре и добавляем к нему половину яичного белка. Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой.

Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше - еще пару минут. Пюре посветлеет и увеличится в объеме. На это все у меня уходит не более 5 минут, так как мой миксер достаточно мощный. Если у вас ручной миксер, причем не особо мощный, советую начать взбивать пюре с белком до того, как поставите вариться сироп. Ничего со взбитой ягодной массой не случится за это время, не переживайте.

Вот так выглядит уже взбитое ягодное пюре с сахаром и белком. Я подняла венчик и та масса, которая на нем находится, так и остается в таком положении. То есть основа уже загустела и держит форму.

Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется.

От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, зефир может растечься. Тут на фото вы видите, что зефирная масса на венчике отлично держится и не стекает (ни в коем случае!). Вот эта более тонкая серединка так и остается в таком положении, если оставить все на своих местах.

Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Очень быстро - это значит ОЧЕНЬ быстро. Порциями перекладываем воздушную зефирную массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки (под ними у меня листы фанеры), на которой будут сохнуть половинки зефиринок.

Иногда бывает так, что какие-то десертные блюда прочно ассоциируются с большими кондитерскими фабриками, что только там с применением тысячи секретных техник и ингредиентов можно произвести какую-то сладость.

Так было у меня, например, с зефиром или птичьем молоком. Я даже не пытался вникнуть в способы их приготовления, так как казалось технология понадобится сравни запуску космических шаттлов.

Оказалось всё, конечно, в разы проще. Не пугайтесь большого количества картинок и текста, в данном случае я пытаюсь показать в деталях, насколько это просто. А уж эффект сами увидите, какой будет!

Единственное, что может вас напугать это агар-агар. Нет, его нельзя заменить желатином или пектином — совершенно другие свойства, функции и результаты. Если вы не знаете, в каком магазине его купить — ищите в интернете, сайтов много, цены доступные. Если вы живёте в Хабаровске, я с удовольствием помогу вам с его приобретением. Всё таки домашний зефир того стоит, поверьте мне. Те, кто его пробовал говорили: «Вот именно таким и должен быть настоящий десерт» — нежным, таящим во рту, с тонкой хрупкой корочкой и приятным ароматом (банана или другим).

В глубокую чашу перелейте пюре. Вкус можете брать любой, пюре должно быть густым. Для ориентира — я брал детское ФрутоНяня. Можете в сотейнике проварить ягоды (без сахара) и затем пюрировать блендером. Добавьте сахар (250 гр.) и ванильный сахар. Перемешайте и уберите в сторону.

В сотейнике (возьмите минимум 2 литровый) смешайте воду и агар-агар. Пусть постоит 10 минут.

Поставьте сотейник с агаром на плиту и доведите до кипения. Начнут появляться большие пузыри.

Добавьте 475 грамм сахара и варите минут 5-10. Начнёт появляться белая пена, а сироп с вилки/лопатки будет стекать тонкой нитью (не капает, а стекает тонкой струйкой).

Пусть смесь агара и сахара остывает, а мы вернёмся к пюре. Вылейте в него половину яичного белка и взбивайте миксером на максимальной скорости. Смесь начнёт светлеть и увеличиваться в объёме.

Добавьте вторую половину белка и снова взбивайте до хорошей, ещё более светлой и пышной консистенции.

Теперь не останавливая миксер тонкой (очень медленно) струйкой вливаете смесь агара. У меня на это ушло минуты 2, спешить не нужно.

А теперь самая главная хитрость, на которой многие ошибаются и зефир не получается. Агар-агар начинает загущать жидкости и стабилизироваться сам при 40 градусах (кстати поэтому его любят больше желатина кондитеры). Соответственно нам нужно дождаться, пока смесь начнёт подбираться к этим 40 градусам. Поэтому продолжаем взбивать смесь миксером на максимальной скорости пока она не станет еле тёплой (если прикоснуться пальцем). Но вы итак поймёте, что смесь готова — она станет очень тугой и хорошо держать форму. Сравните. Было:

Стало:

Перекладывайте смесь в кондитерский мешок (можно выкладывать ложками, но получится не так красиво). И отсаживайте на пергамент.

На этом этапе можно добавить краситель в массу. Обратите внимание, что потом зефир будеть чуть бледнее, чем выглядит масса с красителем.

Оставьте зефир на 24 часа. Через 24 часа аккуратно снимайте зефир с бумаги (он будет легко отставать), склеивайте половинки между собой и обсыпаете сахарной пудрой.

Готовый зефир держите в герметичном контейнере, хотя я не уверен, что он долго простоит, его очень быстро съедают!)

• 1. Иногда бывает так, что какие-то десертные блюда прочно ассоциируются с большими кондитерскими фабриками, что только там с применением тысячи секретных техник и ингредиентов можно произвести какую-то сладость.
• 2. Так было у меня, например, с зефиром или птичьем молоком. Я даже не пытался вникнуть в способы их приготовления, так как казалось технология понадобится сравни запуску космических шаттлов.
• 3. Оказалось всё, конечно, в разы проще. Не пугайтесь большого количества картинок и текста, в данном случае я пытаюсь показать в деталях, насколько это просто. А уж эффект сами увидите, какой будет!
• 4. Единственное, что может вас напугать это агар-агар. Нет, его нельзя заменить желатином или пектином - совершенно другие свойства, функции и результаты. Если вы не знаете, в каком магазине его купить - ищите в интернете, сайтов много, цены доступные. Если вы живёте в...
• 5. В глубокую чашу перелейте пюре. Вкус можете брать любой, пюре должно быть густым. Для ориентира - я брал детское ФрутоНяня. Можете в сотейнике проварить ягоды (без сахара) и затем пюрировать блендером. Добавьте сахар (250 гр.) и ванильный сахар. Перемешайте и уберите в...

Этот зефир я готовлю уже не первый раз, он получается очень нежным и очень сладким, но таким и должен быть зефир, правда? Процесс приготовления довольно долгий, так что запасемся терпением и временем, активное время приготовления зефира - около 2 часов, затем понадобится 24 часа, чтобы зефир стабилизировался и приобрел нужную структуру при комнатной температуре.

К сожалению, домашний зефир не хранится долго, ведь он полностью натуральный (не считая красителя по желанию). Да и как такое лакомство можно сохранить? Но все же 4-5 дней в герметичном контейнере при комнатной температуре зефир останется свежим и вкусным, затем он начнет подсыхать, а сахар в его составе - кристаллизоваться, то есть зефир будет становиться "крупинчатым".

Для приготовления бананового зефира понадобятся спелые бананы и, желательно, кислые яблоки. Приготовление начинаем с фруктовой основы.

Яблоки разрезаем пополам, удаляем семенную коробочку и нарезаем произвольными кусочками, выкладываем в сотейник, добавляем 1-2 ст.л. воды (в ингредиентах эта вода не учтена).

Доводим яблоки до кипения, убавляем огонь до минимума, накрываем сотейник крышкой и томим яблоки до размягчения (около 15 минут). Далее протираем яблоки через сито, бананы освобождаем от кожуры и нарезаем произвольными кусочками, перекладываем в стакан блендера, туда же добавляем яблочное пюре.

С помощью погружного блендера измельчаем вместе яблоки и бананы до получения однородного пюре, выкладываем его в сотейник и начинаем уваривать на медленном огне, не накрывая крышкой. Это очень важный этап - фруктовую основу нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО хорошо уварить, выпарить лишнюю влагу, иначе зефир на выходе будет мокрым.

Во время уваривания пюре будет "плеваться" и булькать, так что проявляем осторожность и постоянно помешиваем. За время уваривания пюре станет плотным и уменьшится в объеме, если лопаточкой отодвинуть пюре на одну сторону сотейника, оно не будет течь, а будет медленно и лениво возвращаться обратно. На этот этап у меня ушло около 15 минут.

Из получившегося пюре для приготовления зефира нам понадобится 250 гр. У меня лишнего пюре осталось буквально пара столовых ложек. Конечно, их можно скушать.

Итак, 250 г фруктового пюре смешиваем со 150 г сахара, добавляем ваниль и пока отставляем в сторону.

В чистый сотейник насыпаем агар и заливаем его водой (160 мл), оставляем на 15-20 минут.

Далее начинается ОЧЕНЬ активный и почти непрерывный процесс, а точнее, мы параллельно будем делать два процесса: варка агарно-сахарного сиропа и взбивание фруктовой основы с белком, поэтому к этому моменты все должно быть под рукой.

Сотейник с замоченным агаром ставим на медленный огонь и начинаем подогревать, доводим почти до кипения, иногда помешиваем. К моменту добавления сахара агар должен почти полностью раствориться.

Пока агар доходит до кипения, перекладываем фруктовую основу в подходящую посуду и начинаем взбивать миксером на высоких оборотах. Взбиваем до тех пор, пока масса не посветлеет и слегка не увеличится в объеме.

Как только это произошло, добавляем половину яичного белка и продолжаем взбивать, масса побелеет и еще больше увеличится.

Добавляем оставшуюся часть яичного белка и продолжаем взбивать до образования плотной пышной массы, состояния мягкого пика. Теперь смесь можно подкрасить, я начала с двух капель зеленого красителя - для получения нужного мне цвета (нежно-мятного) понадобилось 4 капли.

Продолжаем взбивать массу до получения однородного цвета, консистенция - твердый пик - как для приготовления безе.

Для приготовления зефира удобнее всего стационарный миксер, но я пользуюсь ручным миксером, поэтому приходится прерываться, отвлекаясь на варку сиропа.

Итак, как только агар закипел, добавляем оставшийся сахар (400 г). Помешивая, доводим сироп до кипения, убавляем огонь и варим, периодически помешивая. По времени - это около 10 минут, визуально сироп сильно увеличится в объеме, будет активно кипеть и тянуться ниткой, если поддеть его лопаточкой. Если есть кулинарный градусник - еще лучше, варим до температуры 110 градусов.

Агарно-сахарный сироп готов, снимаем его с огня и даем остыть буквально несколько минут, чтобы процесс кипения сиропа прекратился, но не остужаем сироп ниже 80 градусов.

Вновь включаем миксер. По стенке миски вливаем горячий сироп в белковую массу, не прекращая взбивания. Следим, чтобы горячий сироп не попал на венчики миксера, иначе горячие брызги полетят во все стороны.

После добавления сиропа масса сильно увеличится в объеме, станет глянцевой. Взбиваем до охлаждения массы, но помним, что агар начинает стабилизироваться уже при температуре ниже 40 градусов, то есть отсаживать зефир начинаем, когда масса станет приятно-теплой. Я проверяю, когда нужно остановить взбивание так: обмакиваю кончик пальца в массу, если масса уверенно держит форму (твердый пик), то перекладываю её в кондитерский мешок.

Форму бананового зефира можно делать любую, я сделала классическую форму, а также форму елочек, может быть идея пригодится Вам перед Новым годом и Рождеством. Оставляем зефир стабилизироваться при комнатной температуре на 24 часа, ничем не накрывая. Готовый зефир щедро посыпаем сахарной пудрой.

Фигурные зефирки можно украсить, как новогодние елочки, или сделать их забавными снеговиками. Для этого я использовала кондитерский гель, можно использовать растопленный шоколад.

И еще немного фантазии, и банановый зефир превращается во вкусное украшение горячего шоколада.

Приятного аппетита!